طرح و ساخت رسا

رستوران و سلف سرویس مرکزی

خدمات ارائه شده: مشاوره و تهیه لیست ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه صنعتی، طراحی معماری کترینگ و چیدمان آشپزخانه فاز یک و دو منطبق با استانداردهای بین المللی، طراحی و انجام محاسبات تأسیسات مکانیک و الکتریک (فاز یک و دو).

کارشناسان گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا با تجربه بالای خود در راه اندازی آشپزخانه های صنعتی بهترین مشاوره را برای انتخاب بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی جدید ارائه می دهند.

توضیحات: رستوران دانشگاه با هدف ارائه غذا به پرسنل و مدیران ستادی دانشگاه، همچنین تأمین غذای دانشجویان در خوابگاه ها می باشد. لازم به ذکر است تأمین غذای دانشجویان خوابگاه های نقاط مختلف این دانشگاه شامل ۳ وعده اصلی (صبحانه، نهار و شام) می باشد، باطلبع بخش پرسیون آشپزخانه دارای امکانات لازم جهت بسته بندی تک نفره و چند نفره را دارد. این پروژه با افق ۱۰ ساله طراحی گردیده است و منو غذایی شامل انواع سوپ، سالاد، خوراک و غذاهای ایرانی و … می باشد.

[ بازدید : 20 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

خدمات ارائه شده: طراحی منو (منوی اول، منوی دوم، رژیمی، درمانی و گاواژ)، تهیه لیست ماشین آلات و تجهیزات، برگزاری مناقصه ماشین آلات، تحویل گیری و نظارت بر نصب ماشین آلات و تجهیزات، طراحی معماری و چیدمان آشپزخانه فاز یک و دو منطبق با استانداردهای بین المللی، طراحی و انجام محاسبات تاسیسات مکانیک و الکتریک (فاز یک و دو) ، نظارت تخصصی بر اجرا آشپزخانه صنعتی.

توضیحات: پروژه آشپزخانه و سالن غذاخوری بیمارستان الزهرا اصفهان با هدف ارائه غذا به پزشکان، پرسنل، بیماران و همراهان بیماران در قالب منوهای (رژیمی، سلامت، پرسنلی و VIP) طراحی گردیده است. بخش پرسیون آشپزخانه دارای امکانات لازم جهت بسته بندی تک نفره و چند نفره می باشد، در بخش آماده سازی علاوه بر طراحی بخش آماده سازی سبزیجات، پروتئین و ... فضایی مجزا به منظور دریافت و آماده سازی گوشت تازه به عنوان فضای قصابی در نظر گرفته شده است و به منظور حفظ و اهمیت بیشتر به نکات بهداشتی به جهت ماهیت پروژه جاری فضای جداگانه ای به عنوان پارکینگ ترولی های مختلف (حمل غذا، ظروف و ...) تعبیه گردیده است. طراحی اتاق گاواژ و رعایت اصول بهداشتی لازم در این قسمت امکان پاسخگویی به بیماران مربوطه را دارا می باشد، همچنین در این پروژه اتاق هایی جهت استقرار پرسنل بیمارستان اعم از کارشناسان تغذیه و بهداشت، ناظرین بهداشت، پیمانکار، ناظر پیمانکار و ... در قسمت اداری طراحی گردیده است. به طور کلی طراحی و تفکیک فضاهای آشپزخانه (گرم و سرد) و همچنین چیدمان تجهیزات مربوطه منطبق با استانداردهای بین المللی ایمنی و بهداشت و متناسب با الزامات بهداشتی و تغذیه ای بیمارستان ها انجام گردیده است.

[ بازدید : 21 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

​

گاسترونومی چیست؟

گاسترونومی درلغت به معنی علم وفرهنگ تهیه، توزیع ومصرف غذا است.

غذا همواره یکی از نیازهای اولیه و اساسی بشر از ابتدای خلقت تاکنون بوده و هست.

لذا کسب و کارهای مرتبط با صنعت رستوران، غذا و نوشیدنی همیشه پایدار و مداوم می باشد.

غذا یکی از علل علاقمندی و استقبال عمومی از کسب و کار صنعت رستوران در تمام دنیا می باشد.

مطالعه در مورد غذا را علم گاسترونومی می نامند.

در گذشته غذا از راه پرورش حیوانات، صید ماهی، شکار و غیره به دست می آمد؛

اختراع آتش سبب تغییر و تحول در سبک تهیه و تولید غذاها شد و صنعت غذا در طول زمان خصوصا در دهه های اخیر و در جوامع کوناگون، به شدت توسعه و ارتقا یافته است؛ و به دنبال آن تولید، آماده سازی، دستورالعمل تهیه، تجارت، سالم بودن، عادات رژیم غذایی و غیره دستخوش تحولات گسترده ای شده است.

از طرفی ملل گوناگون به دلیل انواع ارتباطات با فرهنگ غذایی هم آشنا شده و در نتیجه امروز با گسترش پرسرعت و فزاینده در صنعت غذا و گردشگری مواجه هستیم.

امروزه صرف غذا بعنوان یکی از تفریحات خانوادگی و دوستانه بشمار می آید و با توجه به عادات و تنوع غذایی در فرهنگهای مختلف و حتی نوع پخت و سرو غذاها در کشورهای مختلف باعث شده تا صنعتی به نام گردشگری گاسترونومی(Gastronomy Tourism) یا توریسم غذایی ایجاد شود.

با توجه به افزایش سرعت زندگی، تغییر روش زندگی اجتماعی و فرهنگی و توسعه صنعت، بالطبع روش تهیه و تولید و مصرف غذا هم دچار تغییرات بنیادی و زیربنایی شده است.

‌گاسترونومی یک علم میان رشته ای (فنی، غذایی، مدیریتی) است، و موضوع های مرتبط با این دانش همزمان به مسائل متنوع و غیر همگن می پردازد.

[caption id="attachment_4363" align="aligncenter" width="1920"]​ دوره کارآفرینی گاسترونومی[/caption]

گاسترونومی به طور کلان در محورهای زیر تقسیم بندی میگردد:

1= منابع انسانی، مدیریت و مبانی ساختار سازمانی و پرسنلی مالی و حقوقی

2= حوزه برندینگ، بازاریابی، فرانچایزینگ در گاسترونومی

3= ایمنی وبهداشت، تشریفات و پذیرایی

4= انواع سبکهای غذایی، اصول و مبانی آشپزی صنعتی، منو، فرایندهای تولید و توزیع و نگهداری آنها

5= طراحی آشپزخانه صنعتی، دکوراسیون داخلی و سالن، بخش سازه و تاسیسات، ماشین آلات و تجهیزات صنعتی

جایگاه غذا و صنعت گردشگری غذا و جذابیت غذاهای ایرانی در داخل و خارج از کشور از یک سو و رشد گسترده و چشمگیر این صنعت خصوصا در دهه اخیر از سوی دیگر، ضرورت تجهیز صاحبان مشاغل و ذینفعان کسب و کار صنعت غذا و صنعت رستوران را به دانش روز و تخصص الزامی کرده است.

درخصوص دانش گاسترونومی مهمترین مسئله این هست که هر کشور، اقلیم، فرهنگ و محل دارای گاسترونومی خاص خود می باشد؛

به این معنی که این دانش یک استاندارد سراسری و ثابت ندارد.

هر محل، فرهنگ، اقلیم، تمدن و مردم شرایط ویژه گاسترونومی خود را دارند.

علت وجود تفاوت این دانش به موضوع های زیر ارتباط دارد:

1= تنوع محل باعث تفاوت آب و هوا، تابش، خاک متفاوت می شود؛ لذا مواد اولیه در هرجا علاوه بر تفاوت ظاهری، دارای طعم، مزه و رنگ خاص خود خواهد بود که طبعا غذا و خوراک تهیه شده از آن مواد اولیه بسیار متنوع خواهد بود.

2= پیشرفت تمدن و قدمت هر کشور تاثیر قابل توجه درتنوع منو غذایی و در سبک تولید غذا دارد.

3= استفاده از برخی مواد اولیه متاثر از فرهنگ، دین، اعتقادات و مردمان همان منطقه است.

4= وجود انرژی، امکانات و تجهیزات و ابزارها جهت تهیه، تولید و پخت غذا و نوشیدنی

5= فرهنگ غذایی، گردشگری غذایی مردم هر منطقه

با توجه به موارد مهم فوق الاشاره هر کشور بایستی بتواند با استفاده از الگوهای علمی دانش گاسترونومی خود را مبتنی بر مطالعات، تحقیق و توسعه تهیه و تدوین کرده؛ تا بتواند با تکیه بر روش ها و سنت های قدیم با استفاده از تکنولوژی و دانش روز فرایند مدرن تهیه، تولید و مصرف غذا را ایجاد نماید.

گاسترونومی یک دانش میان رشته ای:

علم و فرهنگ تهیه، تولید و مصرف غذا نیازمند گستره زیاد اطلاعات در بخش ها مختلف است تا بتوان بر آن مبنا برنامه ریزی کرد و کسب و کار را ایجاد کرد.

برای حصول به این نتیجه محورها و موضوعات مختلفی شامل بخش های مختلفی از گردشگری، مدیریت، کسب و کار، قوانین و مجوزات، بازاریابی، فروش، آشپزی صنعتی، تزئینات و پذیرایی، ایمنی و بهداشت، فرانچایز و غیره که برخی از اهم آنها به شرح زیر است:

1= مبانی و اصول مدیریت گردشگری گاسترونومی، غذا و خوراک

2= مدیریت و بهره‌برداری در صنعت رستوران و گردشگری

3= مدیریت کسب و کارهای غذا و رستوران در صنعت گردشگری و رستوران

4= اصول راه اندازی رستوران، فست فود ،کافی شاپ و کسب و کارهای مرتبط با غذا و نوشیدنی

5= افزایش فروش و توسعه کسب و کار صنعت گردشگری و رستوران

6= برندینگ مارکتینگ ، بازاریابی و تبلیغات و فروش

7= اصول ومبانی فرانچایزینگ و واگذاری تابلو

8= ایجاد نظام نامه کیفیت خدمات واستانداردسازی آن

9= چگونگی و روش افزایش تعداد شعب در سطح ملی و بین المللی

10= مدیریت منابع انسانی وچارت سازمانی

11= اصول شخصیت شناسی و رفتار سازمانی.

12= مبانی استخدام ،جذب ونگهداشت نیروهای مناسب و ماندگار

13= شرح خدمات وتعیین نیازمندیهای آموزشی مدیران و پرسنل

14= امور مرتبط با مالیات و ادارات دارایی (مالیات بر درامد، مالیات بر ارزش افزوده، بیمه)

15= کاهش هزینه های جاری، سربار، بهای تمام شده

​
[ بازدید : 20 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

​

فرانچایز چیست؟

فرانچایز: این صنعت از پر طرفدار ترین اشکال کسب کار مخصوصا در کشور های در حال توسعه می باشد.

فرانچایز یعنی استفاده از نام یک برنده معتبر و دارایی های فکری آن کسب کار که تحت قرارداد های مشخص و پرداخت هزینه هایی به عنوان حق استفاده از آن برند تحت اختیار یک فرد حقیقی یا یک شرکت حقوقی قرار می گیرد.

مدل کسب و کار بیشتر در بازار رستوران، فست فود و کافی شاپ دیده می شود.

و معروف ترین آن ها در دنیا مک دونالد است.

از نمونه های ایرانی این صنعت می توان به هایدا ، بوف، آیس پک و فروشگاه های زنجیره ای کوروش اشاره کرد.

در فرانچایز یک طرف بعنوان فرانچایز دهنده (فرانچایزرfranchiser) به طرف دیگر بعنوان فرانچایز گیرنده (فرانچایزی franchisee) حق استفاده از نام تجاری خود را در زمینه های سازمان دهی، اموزش، تامین مواد، بازاریابی،مدیریت و غیره می دهد و در ازای ان درصدی از درامد را دریافت می کند.

فرانچایز به هر یک از کسب کار های کوچک اجازه می دهد که:

تحت نام تجاری مشترک فعالیت کند و از یک متد آزمایش شده و موفق شده استفاده کند.

فرانچایز یک استراتژی کسب کار برای جذب و نگهداری مشتری هست.

[caption id="attachment_4670" align="aligncenter" width="1843"]​ فرانچایز طرح و ساخت پرسا[/caption]

تاریخچه:

ایالت متحده ی امریکا مهد تجارت های فرانچایز در دنیا شناخته شده است.

این صنعت را نخستین بار ایساک سینگر در سال 1850ارایه کرد.

او خالق مفهوم و مدل فرانچایز است و ایرانیان با چرخ های خیاطی او آشنایی دارند.

او برای جذب مشتری بیشتر برای چرخ خیاطی هایش از فرانچایز استفاده کرد.

از دیگر نمونه های قرار داد های موفقیت امیز مشابه آقای جان.اس. پمبرتون در مورد شرکت کوکاکولا بوده است.

در قراردادهای معاصر، رستوران های غذای اماده ، به خصوص مک دونالد امریکایی موفقیت امیز ترین نمونه های این نوع قرار داد ها هستند.

مزایا مدل فرانچایز:

مزایا برای فرانچایزی:

1= استفاده از یک برند شناخته شده و عدم نیاز به ایجاد برند جدید

2= استفاده از دارايي هاي فكري مشخص و موفق

3= كاهش ريسك سرمايه گذاري به علت استفاده ازبرند معتبر و حمایت از طرف فرانچایزر

4= شانس بیشتر: برای گرفتن وام و اعتبار مالی به دلیل ریسک شکست کمتر

5= حمایت از طرف شرکت فرنچایزر: اطمینان ازبرخورداری حمایت اجرایی و عملیاتی یک نهاد بزرگتر در روزهای سخت

مزایا برای فرنچایز دهنده:

1= توسعه کم هزینه: توسعه شعب توسط خود فرانچايزر هزینه سرمایه ای زیادی دارد که به راحتی نمی تواند این حجم سرمایه را تامین کند.

2= دسترسی به پول بیشتر برای تبلیغات: فرانچايزر مقداری هزینه برای تبلیغات از زیر مجموعه های خود دریافت می کند و می تواند به راحتی به تبلیغات بپردازد.

3= بازاريابي: تعدد تعداد شعب خود نوعي بازاريابي است و كسب و كار جاي خود را در ذهن مشتري باز خواهد كرد.

معایب مدل فرانچایز:

معایب برای فرانچایزی:

1= كاهش درآمد: فرانچایزی باید از ابتدا وجهی به فرانچایزر بپردازد؛

سپس باید به ازای هر فروش نیز درصدی را به فرانچایزر بدهد.

همین امر باعث کاهش درآمد می شود.

فرانچایزر به سود خالص فرانچایزی کاری ندارد و همان ابتدا از فروش درآمد خود را بر می دارد.

2= انجام كار به روش ديگران: کار را باید به دستور و استانداردهای دیگران انجام داد؛

حق کمترین دخالت در فرآیند بهره برداری و کسب و کار وجود ندارد.

حتی در برخی موارد حق تغییر ظاهر مغازه بدون تائید فرانچایزر هم وجود ندارد.

اگر در برخی از قراردادهای فرانچایزر ذکر شده باشد فرانچایزی به خاطر تخطی از قوانین و استاندارد شدیدا جریمه می شود.

3= کار سخت و زیاد: در مدل فرانچایز باید به سختی کار کرد، به خاطر درصد بالای حق امتیاز فرانچایزرباید فروش زیادی داشت.

پس باید ساعات بسیاری کار کرد و هزینه ها را کم کرد.

4= عدم کنترل روی کار خود: فرانچایزی روی کار و روش های آن و محصولات و امکانات و طراحی آن هیچ دخالتی ندارد.

ممکن است اشتباهات مدیریتی از طرف فرانچایزر، طراحی بد محصول و کیفیت پایین آن و یا هر نقص دیگری از طرف مدیریت فرانچایزی را به نابودی بکشد، بی آن که تقصیری داشته باشد.

5= وابستگي شديد به صاحب برند: با توجه به ذات پروژه که فرانچایز می باشد.

کلیه امور تامین مواد اولیه، لجستیک، برنامه ریزی، تبلیغات، آموزش و غیره کلاً متاثر ار فرانچایزر می باشد.

معایب برای فرنچایز دهنده:

1= مدیریت سخت تر: مدیران فرنچایزی را استخدام نکرده اند؛ با آنها قرارداد مشارکت تجاری دارند.

پس نمی توانند به راحتی آنها را مدیریت کنند؛ تغییرات سخت تر و زمان بر تر خواهد بود.

2= سخت تر شدن نوآوری: فرانچایزر اگر بخواهد یک محصول جدید، یک روش جدید یا یک فرآیند جدید را امتحان کند.

تا زمانی که بخواهد همه زیردستان خود را با روش جدید آشنا کند زمان زیادی طول می کشد.

به همین دلیل نوآوری سخت تر و کندتر می شود.

​
[ بازدید : 20 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

​

طراحی فودکورت چیست؟

طراحی فودکورت: وقتی به تاریخچه فود کورت نگاه می کنیم.

به طور مشخص نمیتوان تاریخ دقیق و قطعی برای اولین فودکورت اعلام نمود.

اما شاید بتوان گفت اولین فود کورت در سال ۱۹۷۴ درکشور آمریکا، در مرکز خرید پاراموس پارک در نیوجرسی افتتاح شد.

البته قبل از آن تلاش ناموفقی در سال 1971 در این زمینه صورت گرفته بود.

با این حال فود کورت نیوجرسی نخستین تجربه موفق این کافه ها بود که شامل تعدادی از رستوران ها وکافی شاپ با غذاهایی متفاوت و متنوع ، در قالب یک مجموعه گردآوری شده بود.

فود کورت یعنی مجموعه غذایی و نوشیدنی و به همین دلیل این نام برآن نهاده شد.

که تعدادی رستوران و کافی شاپ در یک مجموعه با سالن مشترک قرار گرفته است.

و آن را عرصه غذا یا فود هال FOOD HALL نیز می گویند.

هدف از ایجاد این فود کورت ارائه خدمات غذا به افرادیکه برای خرید مراجعه کرده بودند.

تا این افراد بتوانند همان جا یک غذای سریع و مختصر بخورند و به ادامه خریدشان بپردازند.

راه اندازی فوت کورد FOOD COURT برای اولین بار بسیار موفقیت آمیز بود.

و این جرقه باعث شد تا در بسیاری از کشورها در مجموعه های تجاری بزرگ طراحی فودکورت جزء اصلی ترین ارکان آن می باشد.

[caption id="attachment_4688" align="aligncenter" width="1843"]​ طراحی فودکورت طرح و ساخت پرسا[/caption]

علت و دلایل ایجاد

مراکز خرید و مجتمع های تجاری بزرگ همیشه از پر رفت آمدترین و شلوغ ترین فضاهای سرپوشیده مکان شهری می باشد.

مشتریان و افراد داخل این مراکز به جز خرید کردن مایحتاج خود معمولا به عنوان تفرح یا یک سرگرمی نیز به آن نگاه می کنند.

که وجود یک مجموعه رستوران یا محل غذاخوری این سرگرمی را تکمیل می کند.

علاوه بر آن افرادی که صرفا برای خرید آمدند میتوانند غذا مختصر و متنوع سرپایی میل کنند و به خرید خود ادامه دهند.

اصلی ترین دلیل ایجاد فودکورت مکانی برای پاسخگویی به طیف وسیعی از ذائقه افراد در حین خرید یا گردش به صورت مختصر و سریع می باشد.

و باعث افزایش ماندگاری و طولانی تر شدن مدت حضور مراجعین در آن مرکز تجاری می باشد.

از این رو متوسط میزان فروش واحدهای تجاری افزایش می یابد.

مزایا فودکورت

در رستوران ها یا محل ها غذا خوری مانند فودکورت ها مخاطبان با توجه به فرهنگ و کشور خود آداب غذایی متفاوتی از خود نشان می دهند.

در ایران معمولا فرهنگ تقسیم کردن و به اشتراک گذاشتن غذا های متنوع سر یک میز بسیار مرسوم است.

تنوع غذایی و غرفه های متعدد در فودکورت ها باتوجه فرهنگ غذایی ذکر شده بسیار مورد استقبال گرفته و سلیقه های متفاوت را پاسخ می دهد.

سلایق و طیف های مختلف مردم برای مثال افراد گیاه خوار یا جوانان به همراه افراد مسن، همه ی مخاطبان میتوانند در این فضا سرویس بگیرند.

که در کمتر رستورن یا کافی شاپی در این حد تنوع منویی مشاهده می شود.

ضمن اینکه به دلیل سلف سرویس بودن غذا، عملاً قیمت غذاها اقتصادی تر خواهد بود.

و تجربه غذاخوردن در یک سالن بزرگ مشترم که افراد مختلف در آن حضور دارند تجربه خاص خود را دارد.

معایب فودکورت

در پارگراف بالا به فرهنگ اشتراک گذاری غذا در ایران اشاره شد که یکی از اصلی ترین مزایای فودکورت ها پاسخ دادن به این تنوع طلبی غذایی بود.

اما در مواردی خود این تنوع میتواند برای فودکورت مشکلاتی ایجاد کند.

برای مثال تصور کنید که چند نوع غذا از غرفه های متفاوت روی میز شما وجود دارد.

که غذا ی یکی از غرفه ها از کیفیت خوبی برخوردار نیست و شما را به عنوان مخاطب راضی نمی کند در حالی که سرویس بقیه غرفه در کیفیت مناسبی قرار دارد.

در این مرحله شما به عنوان مخاطب مشکل را در یک غرفه نمی بینید و کل مجموعه را به عنوان فودکورت نامناسب در نظر می گیرید.

حتی با وجود کیفیت عالی غرفه های دیگر شاید هرگز بعد از این به فودکورت مذکور مراجعه نکنید.

فودکورت ها عموما فضایی با منو اقتصادی و مقرون به صرفه هستتند که خدمات غذایی متنوعی را در حد معمول برای یک وعده مختصر ارائه می دهند.

در طراحی فودکورت تعریف خدمات ویژه ( مانندvip, cip ) و خدمات خاص در این مکان جایگاهی ندارند.

و اگر فردی مراسم، تولد یا دورهمی در نظر داشته باشد فودکورت ها مکانی مناسبی برای آن نیستتند.

شلوغی و تعداد زیاد افراد در مراکز خرید به تبع در فودکورت های آن می تواند برای بعضی از افراد ناخوشایند باشد.

[caption id="attachment_4689" align="aligncenter" width="1843"]​ طراحی فودکورت طرح و ساخت پرسا[/caption]

موارد طراحی فودکورت:

وقتی یک پروژه فود کورت تعریف و ایجد می شود؛

مواردی هست که بایستی توسط تیم طراحی و مشاوره برنامه ریزی شود که اهم آن شامل موارد زیر است:

1= تعین محل و فضا در طراحی فودکورت:

محل احداث این فضا می تواند به عنوان بخشی از مجتمع تجاری، یک مرکز خرید یا به عنوان یک فضای مستقل به صورت سرپوشیده باشد.

(برای مثال فودکورت راه چوبی در پارک آب و آتش موارد مشابه)

2= مخاطب در طراحی فودکورت:

برای سرویس دهی و بهره بردای بهتر از مجموعه باید اول تنوع مخاطبان را بدانیم تا باتوجه به منو غذایی وتعداد غرفه ها غرفه ها طراحی گردد.

(برای مثال بیشتر طیف جوانان و جمع های دوستانه هستتند یا خانواده ها به همراه کودکان)

3= تعداد و نوع منو غرفه ها:

در طراحی فودکورت و غرفه ها، بایستی منو آنها باتوجه به طیف و ذائقه مخاطبان ایجاد شوند؛

تا بتوانند پاسخگوی سلیقه آنها باشد.

(برای مثال اگر بیشتر مخاطبان این فودکورت جوانان هستتد غرفه هایی با منو فست فود، کافی شاپ و غیره بیشتر باشد)

تعداد این غرفه ها باتوجه به مطالعات فنی اقتصادی و استاندارد های مشخص تعیین می شوند تا فودکورت از نظر اقتصادی و عملکردی موفق باشد.

4= زیر ساخت ها و لجستیک در طراحی فودکورت:

در طراحی فودکورت ارتباطات عمودی و افقی، دید، نور و به خصوص تهویه مناسب به علت وجود آشپزخانه، سالن و غرفه های متعدد، فضاهای خدماتی برای کارکنان به عنوان سرویس بهداشتی و رختکن پرسنل، توجه به طیف کودک و نوجوان (به عنوان مثال در نظر گرفتن منو کودک و فضایی برای خدمات به کودکان) باید حتما مورد توجه قرار گیرند.

​
[ بازدید : 20 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

​

تعریف راه اندازی کترینگ:

راه اندازی کترینگ: تهیه و آماده سازی غذا و نوشیدنی برای پذیرایی، وقایع، مناسبت های اجتماعی، رویدادها و غیره تعریف می شود.

این خدمات می تواند در محل پذیرایی انجام شود و یا در محل دیگری تهیه شده و به محل پذیرایی منتقل شود.

واژه “کترینگ” اولین بار توسط تاجران دریایی ابداع شد.

که جزء اولین کسانی بودند که عوامل کترینگ ها را با کشتی می بردند تا در طول سفر از سایر افراد در کشتی پذیرایی کنند.

در بیست سال گذشته مردم ایران شاهد رشد روز افزون صنعتی به نام “تهیه غذا” یا همان “کترینگ” بودند.

شاید اینطور پنداشته شود که این یک صنعت جدید باشد.

و به اقتضای شرایط جوامع مدرن قرن بیستم ایجاد شده باشد که البته چندان دور از منطق هم نیست.

واقعیت این است که پیدایش” کترینگ” یا همان “تهیه غذا ” ، به هزاره چهارم قبل از میلاد در چین بر می گردد.

فرهنگ پذیرایی مجالس های بزرگ و مجلل در مصر باستان هم در همان زمان مشابه ظهور پیدا کرده بود.

بیشتر خدمات پذیرایی در آن زمان توسط بردگان ارایه می شد.

​

راه اندازی کترینگ طرح و ساخت پرسا

تاریخچه:

یونانیان باستان هم تجارت غذا را به شکل سرویس های رایگان در مهمانسرا ها و اماکنی از این دست ایجاد کرده بودند که در دوران امپراطوری روم رواج داشت.

در امپراطوری روم اساسا” کترینگ ها برای پذیرایی از سربازان رواج داشتند.

و در قرون وسطی خدمات کترینگ ها حول محور پذیرایی از راهبان مسیحی و زائرین آنها در اروپا بود.

اواخر قرون وسطی بود که ظهور نظام مالی و بورژوازی جدید باعث محبوبیت و رونق این کسب وکار شد.

در قرن چهارده و پانزده قانون گذاران آلمانی این صنعت را مورد توجه قرار داده.

و برای غذاها و مشروبات قوانین خاصی را برای اولین بار وضع نمودند که نشان از رونق وسیع این صنعت در اروپا در آن زمان دارد.

اما هنوز این نوع پذیرایی ها مختص به مهمانی ها و جشن های درباری و سلطنتی و یا نجیب زادگان بوددر قرن هجدهم و پس از انقلاب فرانسه و با از بین رفتن طبقه اشراف، صنف کترینگ راه خود را به سمت فروش خدمات و محصولات خود به اقشار جامعه باز کرد که حاصل آن پیدایش اولین رستوران های فرانسوی بود.

در امریکا صنعت کترینگ هنوز بسیار جوان است.

رشد چشمگیر:

رشد چشمگیر کترینگ در آمریکا بعد از جنگ دوم جهانی آغاز شد.

شرکت هایی که کار تهیه غذای جنگ را انجام می دادند بعد از اتمام جنگ مجبور شدند به نوعی فعالیت خود را ادامه دهند.

البته رشد اقتصادی بعد از جنگ و ثروتمندتر شدن روز افزون مردم این تقاضا را برای آنها ایجاد کرد.

و خدماتی که قبلا در انحصار افراد خاص قرار داشت عمومی شد.

بهبود یافتن صنعت حمل و نقل، نوآوری های فنی، افزایش ناگهانی جمعیت، توسعه صنعت توریسم و بهبود خدمات رفاهی برای کارآمدتر شدن نظام اداری و شغلی کشورها صنعت کترینگ را به اوج محبوبیت و شهرت خود رسانده است.

به طوری که امروزه در تمام مناسبت های اجتماعی اعم از مجالس و مهمانی ها و سمینارها ، سلف سرویس های شرکتها و ادارات ،کارخانه ها و مدارس و دانشگاه ها این کترینگ ها هستند که وظیفه پذیرایی و ارایه خدمات را به عهده دارند.

صاحبان مشاغل برای بالا بردن انضباط پرسنل خود و بهبود شرایط شغلی و افزایش بهره وری آنها اقدام به تدارک ساز و کار تهیه و پخت غذا در محل کار خود و یا استفاده از خدمات آنها می کنند.

آماده کردن غذای سالم و خوش طعم آن هم با سرعت بالا برای تعداد زیادی سفارش، حتی اگر محل کترینگ به اندازه ی کافی بزرگ باشد.

تا سر آشپز اصلی تمامی مراحل را انجام دهد؛ کار بسیار دشواری است.

از سوی دیگر نظارت دائم بر کل فرآیند انبار، آماده سازی، تولید و غیره در راه اندازی کترینگ مشکلات خاص خود را دارد. این صنعت رقیب های بسیاری هم دارد.

و این کسب و کار به نسبت پر طرفدار است بنابر این لازم است حوزه ی تخصصی فعالیت خود را در کترینگ مشخص کنید و بعد وارد این صنعت شوید.

​

راه اندازی کترینگ طرح و ساخت پرسا

حوزه های راه اندازی کترینگ:

۱= راه اندازی کترینگ برای شرکت و اداره ها: یکی از مهمترین مشتری های کترینگ شرکت ها و اداره ها می باشند.

که برای دسترسی به نیازهای این گروه خاص باید منو کترینگ را مفصل در نظر گرفت باید شامل صبحانه و عصرانه نیز باشد.

۲= راه اندازی کترینگ برای حوزه خصوصی: سرویس دهی به مراسم و مهمانی خانوادگی و دور همی مناسب می باشد.

برای موفقیت در این حوزه باید مهارت آشپزی بالایی داشته باشید که با در خواست های مشتری ها یکی باشد.

موضوع مهم در راه انداری کترینگ منو پروژه می باشد؛

که موجب تمایز آن پروژه با سایر کترینگ ها خواهد بود.

انتخاب سبک منو، نوع سرو غذا و کیفیت طعم و رسپی های غذاهای پیشنهادی و خدمات تشریفات و پذیرایی در موفقیت نقش کلیدی دارند.

زمانی که می خواهید ایده راه اندازی کترینگ را عملی کنید باید چند سوال مهم را از خود بپرسید:

۱= چه نوع غذاهایی را در منو خواهید آورد: غذا ها بایستی شامل تمام ذائقه ها باشد.

۲= ظرفیت کترینگ شما در روز چه مقدار است: تعداد غذاهایی که در روز قرار است سرو شود برای چند نفر در نظر گرفته شده است.

۳= به چه تعداد نیروی کار نیاز خواهید داشت: کارکنان برای تهیه مواد غذایی اولیه، آماده سازی، آشپزخانه، مدیریت و غیره

​
[ بازدید : 20 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

​

مقدمه طراحی کیترینگ:

طراحی کیترینگ: کیترینگ در زبان انگلیسی به معنای واحد تولید و عرضه غذایی است.

که سرو غذای پخته شده آن، در مکان دیگری با توجه به سفارش مشتری صورت می گیرد.

محل سرو می تواند بر اساس نیاز مصرف کننده در نزدیکی یا با فاصله زیاد از محل تولید و پخت باشد.

به عبارت دیگر سیستم کاری کیترینگ و تهیه غذا مشابه یکدیگر می باشد.

با این تفاوت که تولید کیترینگ در سطح صنعتی و بیشتر از ظرفیت تولید واحد های تهیه غذا عادی می باشد.

از سال ۱۸۲۰ میلادی در آمریکا تهیه و تولید صنعتی غذا مطرح شد.

اولین اقدامات برای راه اندازی کیترینگ به دهه ۱۹۲۰ میلادی و برای تهیه غذاهای هواپیمایی صورت گرفته و اولین کیترینگ هواپیمایی سال ۱۹۳۶ در آمریکا تاسیس گردید.

اینگونه پروژه ها در دهه ۱۹۳۰ میلادی توسط موسسه های دولتی وابسته به اتحاد جماهیر شوروی با غذاهای ساده توسعه پیدا کرد و از حدود سال ۱۹۶۰ این صنعت فراگیرتر شد.

​

طراحی کیترینگ طرح و ساخت پرسا

کیترینگ های هوایی:

داشتن مرکز تهیه غذا برای شرکت های بزرگ هواپیمایی یکی از مهمترین و حساس ترین فاکتورهای کیفیتی محسوب می گردد.

هر چه ارائه این سرویس با کیفیت بهتری انجام شود طبعا رضایتمندی مسافران بیشتر خواهد شد.

در یک آشپزخانه صنعتی بزرگ هوایی چندین ساعت قبل از پرواز، غذای مورد نیاز آماده، در شرایط استاندارد نگهداری و نزدیک به زمان پرواز با استفاده از تجهیزات استاندارد و خودرو های یخچال دار به داخل هواپیما انتقال داده میشوند و در حین پرواز توسط مهمانداران سرو می گردند.

معمولا وعده های غذایی هواپیمایی با توجه به شرایط پرواز و ذائقه مسافرین از انوع غذای آماده یا نیمه آماده در نظر گرفته می شود.

در تغذیه ایر لاین ها معمولا برای پرواز های صبح از موادی با شیرینی بیشتر برای تامین انرژی مسافرین استفاده می شود.

یا برای پرواز های ظهر معمولا ترکیبی از مواد پروتئینی و قندی و برای پروازهای شبانه از مواد فیبر دار کم حجم که هضم ساده تری داشته باشند استفاده می شود.

اما در پرواز های طولانی مدت با انواع خوراک پذیرایی می گردد.

در این کیترینگ ها معمولا غذایی ها با ادویه و چربی بسیار کم استفاده می شود.

کیترینگ های مطرح جهان و ایران:

از پروژه های بزرگ و موفق در این صنعت، شرکت هواپیمایی امارات، هواپیمایی قطر، تهیه غذای قریشی، فارسی، شمشیری و نایب که در دنیا و در ایران مطرح می باشند.

۱= کیترینگ هواپیمایی امارات: یکی از بزرگترین و لوکس ترین کیترینگ های هوایی می باشد؛ که حدود ده هزار کارمند دارد و روزانه حدود ۱۸۰هزار وعده غذایی تولید می کند.

تعداد پرواز های این هواپیمایی روزانه بیشتر از ۴۰۰ پرواز به ۱۴۲ مقصد مختلف می باشد.

این کیترینگ بیش از نیمی از غذای مورد نیاز خود را در دوبی تهیه و مابقی نیاز خود را در سایر ایستگاه های جهانی تهیه می کند.

در این پروژه دستور تولید ۷۰۰۰ نوع آیتم غذایی وجود دارد، که سالانه و با توجه به فصل دائما در حال تغییر است.

جزییات منوی حدود ۲۵۰ نمونه سوپ و حدود هفتاد هزار نمونه دسر می باشد.

در برخی پرواز های این هواپیمایی با غذاهای لوکس مانند لابستر و خرچنگ و برخی کباب ها از مسافران پذیرایی می شود.

۲= صنایع غذایی فارسی: تاسیس و راه اندازی این پروژه به حدودا ۴۰ سال پیش بازمی گردد.

از این پروژه به عنوان اولین تهیه غذا ایران نامبرده می شود که پخت انواع غذاهای آماده و نیمه آماده انجام می شود و تنوع بالا در محصولات را می توان در این پروژه شاهد بود.

به طور مثال انواع برنج، خورشت، کباب، انواع دسر، ساندویچ سرد، آش و سوپ و همینطور انواع محصولات دیگر که در کارخانه فارسی تولید می شود.

مانند انواع فلافل و برگر، مایه کباب کوبیده، انواع شنیسل مرغ و ماهی و دیگر محصولات متنوع را تولید می کند.

پیش نیازهای طراحی کیترینگ:

۱= انتخاب نوع کیترینگ: از الزامات ابتدایی طراحی پروژه آشپزخانه صنعتی، انتخاب کاربری پروژه می باشد.

مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، صنعتی، نظامی و غیره. تعیین کاربری در پیش بینی تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز بسیار حائز اهمیت است.

۲= انتخاب موقعیت: انتخاب موقعیت مکانی با توجه به نوع و جامعه هدف بسیار مهم است.

بطور مثال برای طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی بهتر هست که پروژه در محدوده داخلی فرودگاه ایجاد گردد.

در پروژه های با ظرفیت تولید بالا بایستی مجموعه در شهرک صنعتی (زون غذا) واقع شود.

۳= انتخاب منو و سبک غذایی: قبل از شروع طراحی و به موازات انتخاب موقعیت و محل پروژه، می بایست.

نوع منو و سبک غذایی تعیین و همچنین ظرفیت تولید و توزیع باید محاسبه شود.

چرا که این مرحله تعیین کننده لیست ریز فضاها به همراه متراژ و ماشین آلات مورد نیاز می باشد.

که توسط تیم مشاور، طراح و سرآشپزها و سایر عوامل متخصص تعیین می گردد.

​
[ بازدید : 16 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

​

اصول طراحی کترینگ:

طراحی کترینگ: کترینگ به معنی مرکز تهیه و تولید پخت غذا در مقیاس انبوه و به صورت تجاری است.

این تعریف جامع باعث می شود که فرایند طراحی کترینگ دارای مشکلات فنی، اقتصادی و تخصصی زیادی باشد.

به عبارت دیگر در یک کترینگ مولفه های زیادی وجود دارد.

که هرکدام به تنهایی باعث می شود طراحی پروژه تجهیزات عمده و مهم داشته باشد.

توجه داشته باشید برای راه اندازی کترینگ شما عزیزان می توانید با کارشناسان طرح و ساخت پرسا از طریق راه های ارتباطی مختلف ارتباط برقرار کنید.

​

از مهمترین عوامل موئژ در طراحی کترینگ می توان به موارد زیر می توان اشاره کرد:

۱= نوع منو:

تنوع غذایی منو غذایی یکی از مهمترین عوامل موثر می باشد.

غذا های ایرانی، سنتی، فرنگی، فست فود و غیره هرکدام دارای امکانات، الزامات و لجستیک خاص خود بوده.

و طبعا پس از انتخاب سبک منویی کترینگ طراحی ویژه ی خود را نیاز دارد.

۲= ظرفیت تولید:

میزان تولید غذا تاثیر مستقیم بر کلیه بخش های یک کترینگ می گذارد.

این ظرفیت تولید باعث می شود که دستگاه ها، ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزار کار بیشتر نیاز باشد.

و به طور مشخص در طراحی کترینگ کاملا موثر است.

ظرفیت تولید بیشتر در کترینگ به مفهوم نیاز به انبارش مواد اولیه وسردخانه های بزرگتر می باشد؛

که محاسبه و تقسیم بندی انبار و سردخانه ها توسط گروه مشاور، طراح و سرآشپزان معتبر انجام شد و در طراحی ها لحاظ می گردد.

۳= ماشین آلات و تجهیزات :

بطور کلی روش تهیه و تولید غذا و نوشیدنی ، متر تولید، روش بهره برداری و انتخاب نوع ماشین آلات (که در برخی موارد سنتی انتخاب می شوند و در برخی موارد نیمه صنعتی یا تمام صنعتی انتخاب می شوند) در فضا بندی، مساحت و نوع سیرکولاسیون تاثیرگذارند.

از سوی دیگر انتخاب ماشین آلات و تجهیزات ارتباط مستقیم با بودجه کارفرما، زیر ساخت ها و خیلی موارد دیگر ارتباط دارد.

۴= مساحت و محدوده:

اولین گام طراحی هر پروژه مساحت، هندسه و محدوده پروژه می باشد.

و به طور مشخص در فضای بیشتر طراحی و چیدمان راحت تر خواهد بود.

البته در پروژه های بزرگ طراحی دارای پیچیدگی هایی می شود.

که اگر گروه مشاور، طرح و سازنده تجربه، تخصص و دانش فنی لازم را نداشته باشند.

پروژه دچار آسیب های جدی و غیر قابل جبران می گردد.

بطور مثال در طراحی نادرست طول جابجایی مواد اولیه توسط پرسنل انقدر نیاز می شود.

که عملا بیش از ۱۰% تعداد پرسنل بیشتری بایستی توسط کارفرما استخدام شوند.

۵= زیرساخت و لجستیک:

بطور کلی در تمامی پروژه های ارائه دهنده خدمات موضوع زیرساخت و لجستیک از زوایای مختلف بسیار مهم است.

امکان تامین مواد اولیه، نیروی متخصص انرژی، حمل و نقل و کلیه ی موارد دیگر در طراحی کترینگ مهم هستند.

بطور مثال برخی از شرکت های تولید کننده ماشین آلات و تجهیزات ممکن است بسیار متغیر باشد و کالاهایی با کیفیت مطلوب باشد.

اما به دلیل موقعیت خاص کترینگ و خدمات پس از فروش خوبی به مشتری ارائه ندهند یا امکان ارائه خدمات پس از فروش برایشان میثر نباشد.

از این رو عملا تامین ماشین آلات و تجهیزات از این تولید کننده اقدام نادرست می باشد.

​

ارکان طراحی:

در طراحی کترینگ ابتدا بایستی فضاهای اصلی کترینگ تعیین شود.

این فضا ها بر اساس مطالعات و بررسی گروه مشاوره، طراحی ، ساخت، تجهیز، بهره برداری و راه اندازی پروژه بایستی بر اساس نیاز پروژه تعیین گردد.

معمولا فضا بندی پروژه بر اساس کانسپت پروژه، رویکرد و متد بهره برداری، محدودیت ها، امکانات و ظرفیت های محل و منطقه تعیین می گردد.

به طور مثال اگر پروژه ای در محلی قرار دارد که تامین پروتئین یا سبزیجات از تولیدکنندگان و تامین کنندگان اصلی راحت باشد.

پس در انبار ها و سردخانه ها فضای کمتری به کترینگ اختصاص داده می شود.

و برعکس اگر از تامین کنندگان مواد اولیه دور باشد، طبعا فضای بیشتری به این موضوع بایستی اختصاص یابد.

فضا بندی کل پروژه بایستی بر اساس مساحت پروژه برنامه ریزی شود.

در بسیاری از پروژه ها عدم توجه به این موضوع اصلی و کلیدی باعث می شود که طراحی کترینگ عملکرد مطلوب و ایده آل را نداشته باشند.

مثلا عدم توازن و تناسب انبار مواد اولیه و قسمت تولید غذا اگر درست طراحی نشود قطعا باعث افت راندمان کل پروژه می شود.

بطورکلی فضاهای اصلی در اکثر پروژه های کترینگ بایستی در نظر گرفته شود.

​
[ بازدید : 14 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

​

طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی

چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی: طراحی آشپزخانه صنعتی بر اساس ضوابط، استانداردها، اصول و مبنا و فرآینده مشخص انجام می گیرد.

که در همه جای دنیا یکسان می باشد.

اما در ابتدای مراحل طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی بایستی به موارد زیر توجه داشت:

1=ظرفیت تولید غذا در واحد زمان

2= نوع ماشین آلات و تجهیزات صنعتی

3= سطح تشریفاتی و کیفیت پذیرایی مورد انتظار

4= مساحت، زیربنا و زیر ساخت های انرژی و تاسیساتی

5= استاندارد و ایمنی و بهداشت که طراحی آشپزخانه صنعتی بر آن مبنا انجام می گردد.

در طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی چارچوب های زیر حتما بایستی توسط تیم طراحی مورد نظر قرار گیرد.

رعایت موارد زیر شرط کلیدی ایجاد یک پروژه ی خوب و موفق می باشد.

1= برنامه ریزی جهت رعایت اصول و ضوابط فنی-مهندسی ملی و بین المللی

2= انتخاب ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزارکار متناسب با منو غذایی و ظرفیت تولید

3= نحوه ی تقسیم بندی فضا و ارکان اصلی آشپزخانه و ایجاد ارتباط موثر بین آنهاجهت داشتن راندمان کاری ایده آل و مطلوب

4= نگاه ویژه به فاز اول بهره برداری،فاز نهایی و توسعه و متدولوژی بهره برداری

5= ساختار وسبک منو غذایی و خدمات قابل ارائه در پروژه (تشریفات، پذیرایی، خدمات، سرویس و غیره)

بطورکلی در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی موضوعات بالا بسیار مهم و کلیدی می باشد.

و عدم توجه به هریک از موارد باعث می شود که راندمان عملکرد آشپزخانه صنعتی کمیت و کیفیت مطلوب و ایده آل را نداشته باشد.

بسیاری از پروژه هایی که با الگوی اشتباه طراحی و ساخته می شوند.

هنگام آغاز بهره برداری متوجه نواقص شده و حتی در برخی موارد قبل از افتتاحیه تخریب ابنیه و تاسیسات بایستی انجام شود.

[caption id="attachment_4684" align="aligncenter" width="1843"]​ چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا[/caption]

اصولا عدم طراحی مناسب و انتخاب تجهیزات و ماشین آلات غیر اصولی مسائل و چالش های زیر را به دنبال خواهد داشت:

1= تاخیر زمانی در فرآیند تهیه و تولید و پخت غذاهای گرم و در نتیجه افت کیفی غذا

2= عدم امکان تولید غذاهای سرد با کیفیت بالا و مطلوب

3= افزایش تعداد مناسبی پرسنل شاغل آشپزخانه در ظرفیت تولید یکسان و افزایش هزینه و قیمت تمام شده غذا

4= عدم وجود سیرکولاسیون مناسب جهت تولید با راندمان

5= پایین بودن نسبی راندمان عملکردی و اقتصادی آشپزخانه و کاهش سودآوری پروژه

برخلاف تصور اکثر فعالان در صنعت رستوران، صنعتی شدن یک آشپزخانه صرفا به مفهوم خرید ماشین آلات و تجهیزات مدرن آشپزخانه صنعتی نیست.

و لحاظ کردن اصول و استانداردها و رعایت کردن ضوابط ایمنی و بهداشت، قوانین تشریفات و پذیرایی، استاندارد های فنی-مهندسی و سایر شاخص های مرتبط شرط لازم و کافی طراحی چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی است.

لیکن استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی در آشپزخانه صنعتی، صرفا یک اقدام جهت افزایش راندمان عملیات تهیه و پخت غذا در آشپزخانه صنعتی می باشد.

و صرفا خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی به تنهایی نمی تواند به عنوان صنعتی کردن آشپزخانه در نظر گرفته شود.

نکات مهم و تاثیر گذار

در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بایستی:

تیم طراح و سازنده آشپزخانه در ابتدا به نکات مهم و تاثیرگذاری توجه نمایند و فرایند طراحی،ساخت، تجهیز دارای یک الگوریتم معین باشد.

اصول طراحی و چیدمان ماشین آلات صنعتی در اکثر آشپزخانه های صنعتی تابع ضوابط و استاندارد های معین و مشخص می باشد.

که بخش عمده آن بر اساس اصول فنی و مهندسی، همچنین استانداردهای آشپزی صنعتی است.

هرچند بسته به پروژه، سبک منو و ظرفیت غذا نوع طراحی و فضا های پروژه متغیر خواهد بود.

به عنوان مثال یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی در مقایسه با آشپزخانه صنعتی ی بیمارستان تفاوت های زیادی در بخش های انبارش، آماده سازس و تولید دارند.

و طبعا استاندارد های طراحی و ساخت و تجهیزات این دو پروژه تفاوت عای چشمگیری دارند.

در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بر اساس مولفه و مبانی مطالعاتی، فنی و اقتصادی اقدامات اولیه صورت گرفته.

و پس از تصویب نهایی توسط گروه مشاور و کارفرما بایستی طراحی و چیدمان آغاز گردد.

از این رو ارکان و فضاهای اصلی آشپزخانه صنعتی بایستی در طرح از ابتدا لحاظ گردد.

لازم به ذکر است بر اساس نوع پروژه ها و کاربری های مختلف (مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، گردشگری و غیره) تعدادی از فضاها مربوط به آشپزخانه صنعتی اضافه یا کم می شود.

[caption id="attachment_4685" align="aligncenter" width="1843"]​ چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا[/caption]

لیکن عموما فضاهای اصلی زیر در اکثر پروژه ها وجود دارند:

1= دریافت مواد اولیه:

این قسمت جهت دریافت مواد اولیه غذایی شامل مواد خشک، کنسروها، مواد پروتئینی و سبزیجات (که بر اساس شرایط منجمد یا در دمای یخچال نگهداری می شوند) و سایر موارد تحویل می شود.

البته بسته به نوع پروژه ظروف، مواد شوینده ملزومات مصرفی اولیه و غیره که به صورت دوره های مختلف دریافت می شود، در طراحی انبارها تاثیر مهم دارند.

مهمترین عملیات این قسمت دریافت، تورین و کنترل کیفیت اقلام می باشد.

در پروژه های بزرگ با ظرفیت بالا ریز فضاهایی به این بخش اضافه می شوند.

2= نگهداری زباله:

با توجه به اینکه مواد اولیه غذایی دارای بسته بندی باشند (مانند کنسروها، روغن، رب و برنج و...).

یا به صورت فله یا عمده خریداری شوند (گوشت، مرغ، سبزیجات و ...) در فرآیند انبارش و آماده سازی دارای ضایعات و زباله خواهند بود.

که جمع آوری و خارج کردن آنها مستلزم تعبیه مکانیزمی جهت نگهداری و خروج زباله می باشد.

این موضوع باید دارای برنامه ریزی منظم کنترل و زمانبندی باشد.

3= سردخانه:

سردخانه ها وظیفه نگهداری مواد فاسد شدنی را به عهده دارند.

سردخانه ها در دو گروه بالای صفر و زیر صفر تقسیم بندی می شوند.

لازم به ذکر است در آشپزخانه های صنعتی کوچک (مانند: فود کورت، ساندویچ و موارد مشابه) ایجاد سردخانه الزامی نیست.

معمولا در این پروژه ها یخچال ها یا فریزر استفاده می شود.

سردخانه ها برای نگهداری مواد اولیه در شرایط دما و رطوبت کنترل شده استفاده می گردد.

و ابعاد و اندازه، جهت بازشوها و سایر موارد بایستی توسط تیم تخصصی مشاوره و طراحی برنامه ریزی و پیاده سازی می شود.

​
[ بازدید : 15 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]

​

تجهیزات آشپزخانه صنعتی: در ابتدای راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی، بدون شک داشتن اطلاعات کامل در مورد نوع وسایل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه صنعتی کمک قابل توجهی به بهینه شدن هزینه ها می نماید.

کارشناسان گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا با تجربه بالای خود در راه اندازی آشپزخانه های صنعتی بهترین مشاوره را برای انتخاب بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی جدید ارائه می دهند.

در راه اندازی آشپزخانه های صنعتی وسایل و تجهیزات بسیار متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد.

از این لوازم می توان به تجهیزات آماده سازی آشپزخانه صنعتی مانند کابینت، میز کار و .... اشاره کرد.

همچنین تجهیزات سرو غذا شامل ترولی و گاری حمل بار برای حمل غذا در کیترینگ مورد استفاده قرار می گیرد.

تجهیزات سلف سرویس، تجهیزات طبخ غذا (انواع اجاق ها، دیگ، تنور و ...) تجهیزات فست فود، تجهیزات کافی شاپ، دستگاه های نگهداری مواد (فریزر و یخچال ها) ماشین آلات ظرفشویی و سایر تجهیزات صنعتی آشپزخانه به طور مشخص و دقیق توسط مشاوران گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا بررسی و مشخص می گردد.

[caption id="attachment_4017" align="aligncenter" width="780"]​ انواع تجهیزات صنعتی آشپزخانه[/caption]

همانطور که مشخص است گستردگی بسیار زیاد تجهیزات آشپزخانه های صنعتی در ابتدای کار قطعا سردرگمی برای شخصی که در پی راه اندازی آشپزخانه صنعتی است بوجود بیاورد.

و بدون بهره گیری از مشاوران مجرب و متخصص قطعا هزینه های بالایی بدون نتیجه گیری مناسب را متحمل خواهد شد.

مشاوره و تهیه چک لیست ماشین آلات سنگین و تجهیزات سبک

در این مرحله که نخستین مرحله راه اندازی یک کترینگ یا آشپزخانه صنعتی می باشد.

بر اساس منو، تنوع، ظرفیت و سرعت تولید غذا در هر وعده، همچنین نوع عملیات و خدمات پروژه (کترینگ، رستوران، هتل، فست فود و غیره) ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز تعیین می گردد.

و شامل موارد ذیل می باشد:

چک لیست وسایل آشپزخانه صنعتی، ماشین تفکیکی آلات سنگین پخت غذاها (ظرفیت، حجم، ابعاد و اندازه، مشخصات فنی).
چک لیست تفکیکی وسایل سبک مورد نیاز آشپزخانه صنعتی (ابعاد و اندازه، نوع، ظرفیت).
تهیه ابعاد و اندازه و ظرفیت سردخانه (ذکر مشخصات فنی دستگاه های مرتبط).

گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا به عنوان ناظر و مجری در طراحی آشپزخانه صنعتی ، نصب تجهيزات آشپزخانه‌ صنعتی، سلف سرويس و سردخانه آشپزخانه مفتخر است.

با تلاش خود طي سالیان اخير و همکاری با برترین برندهای داخلی ، ضمن توجه به نياز مصرف‌ كنندگان با بهره‌گيری از دانش روز دنيا و استانداردهای جهانی طراحی آشپزخانه های صنعتی قدم‌ بلندی در جهت ارتقاء سطح كيفي و كمي خدمات خود در این اين امر بردارد.

انواع تجهیزات مورد نیاز در یک آشپزخانه صنعتی

تجهیزاتی که برای راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی مورد نیاز است.

بسته به وسعت کار آن آشپزخانه و رستوران و نوع غذاهایی که قرار است عرضه کند متفاوت است.

برخی از این تجهیزات به صورت تیتروار به شرح زیر می باشند :

• دستگاه یخ ساز صنعتی
• اجاق گاز صنعتی
• اجاق گاز صنعتی فردار
• دم کن برنج
• سینک ظرفشویی صنعتی
• چرخ گوشت صنعتی
• تابه گردان (پاتیل سرخ کن)
• دستگاه جوجه گردان مرغ بریان
• میز کباب کشی
• و .......

​

اهمیت ارگونومی در چیدمان تجهیزات صنعتی آشپزخانه

در آشپزخانه صنعتی باید اولویت نخست ایجاد ساختار مناسب و چیدمان منظم وسایل باشد.

چرا که با چیدمان مناسب می توان از کمترین فضا بیشترین بهره را برد و راندمان کار را نیز تا حدود زیادی بالا برد.

واژه ارگونومی (Ergonomics) آمیزه ای از دو واژه ارگو ( Ergo ) به معنای کار و نوموس (Nomos ) به معنای قانون و قاعده طبیعی مشتق شده است و در لغت به معنای قوانین طبیعی كار است.

هدف اصلی علم ارگونومی طراحی است كه سعی دارد:

دستگاهها، محیط كار و مشاغل را با توجه به توانائیهای جسمی و فكری، محدودیتها و علایق انسانها طراحی نماید.

توضیحات کاملتر در مورد اهمیت چیدمان آشپزخانه های صنعتی را اینجا بخوانید.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی چیست؟

آشپزخانه صنعتی در لغت به آشپزخانه­ هایی اطلاق می شود که:

غذا را به صورت انبوه در هتل­ها، رستوران­ها، کارخانه­ها، ادارات، سازمان­های بزرگ یا موارد مشابه تولید می کنند.

این واحدهای صنعتی به شکلی تجاری وگسترده به طبخ و ارائه غذا می­پردازند.

به طور کلی در هر جایی که روزانه حجم زیادی غذا طبخ شده و از ساختار خانگی خارج باشد، آشپزخانه صنعتی گفته می شود.

لازم است طراحی و چیدمان صحیح تجهیزات در آشپزخانه های صنعتی انجام شوند.

این اقلام می­توانند علاوه بر بالا بردن کیفیت پخت، بهره وری و راندمان تولید انواع غذاها را افزایش دهند.

اهمیت این موضوع تنها به بهره وری و کیفیت غذاها خلاصه نمی­ شود.

و در کاهش نیروی انسانی مورد نیاز و صرفه­جویی در انرژی­های مصرفی مانند آب و برق و گاز می انجامد.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی با استانداردهای مشخص، طراحی و تولید می شوند.

و همین امر علاوه بر بالا بردن سطح ایمنی و بهداشت (که یک مسئله مهم در این آشپزخانه­ ها می ­باشد) باعث سهولت در استفاده کاربر می شود.

به خاطر حجم بسیار بالای کار و محدودیت زمانی و چالش زیاد در زمان پخت، کیفیت بالای تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی تاثیر مطلوبی در فرآیند کاری پرسنل و کیفیت نهایی غذا به همراه خواهد داشت.

گفته می شود که پیشینه آشپزخانه ­های صنعتی طولانی بوده است.

در ایام قدیم، آشپزخانه­های بزرگ که به آنها مطبخ هم گفته مي­ شد، مختص افراد و مكان­هاي خاصي بوده است.

​
[ بازدید : 21 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]