روش های متفاوت پخت غذا
چکيده روش های پخت غذا
روش های پخت غذا: به طور کلی روش های پخت غذا به دسته پخت با حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب، پخت ترکیبی تقسیم بندی می شوند.
هریک از این روش ها از گرما برای تاثیر گزاری بر روی غذاها به شیوه ای متفاوت استفاده می کنند.
تمام اصول و تکنیک های پخت و پز از کباب کردن تا بخار پز کردن را می توان در یکی از این سه روش دسته بندی کرد.
دانستن و تسلط بر روی انواع مختلف روش های آشپزی برای تبدیل شدن به یک سر آشپز حرفه ای امری ضروری است.
این دانش به شما این امکان را می دهد که با انواع مواد و تجهیزات آشپزخانه کار کنید و به نتایج مطلوب و ثابتی در حرفه ی آشپزی خود برسید.
مقدمه روش های پخت غذا
رشته ی آشپزی ، رشته ای آمیخته از علم و هنر است که از گرما برای آماده کردن غذا برای مصرف استفاده میشود.
مواد اولیه ، تکنیک ها ، ابزار آلات و تجهیزات متنوع و تخصصی زیادی در این رشته وجود دارد که با استفاده از آنها میتوان به نتایج شگرفی در دنیای آشپزی دست یافت.
گسترش صنعت کشاورزی ، بازرگانی ، تجارت و حمل و نقل و... باعث ورود مواد اولیه ی جدید به صنعت آشپزی داشته اند. اختراعات و فناوری های جدید ، برای مثال : اختراع سفال برای نگهداری و جوشاندن آب ، فنون پخت و پز را گسترش دادند (شکل 1).
با توجه به اینکه مواد مختلف در پخت و پز و روش های مختلف آشپزی واکنش های متفاوت از خود نشان می دهند؛ در این مقاله به اهمیت ساختار مواد و روش های مختلف می پردازیم. همچنین مردم مختلف با توجه به شرایط آب و هوایی و موقعیت جغرافیایی ، سلایق متفاوت و منحصر به فرد خود را دارند که میتوانند ذایقه غذایی خود را از انواع سبک های پخت غذا انتخاب کنند.
روش های بسیار زیادی برای پخت و پز وجود دارد که بیشتر آنها از دوران باستان شناخته شده است که عبارتند از:
- Broiiling
- Grilling
- Roasting
- Baking
- Sauteing
- Poaching
- Simmering
- Boiling
- Steaming
- Braising
- Stewing
روش های مختلف ، از سطوح متفاوتی از حرارت و رطوبت استفاده می کنند و در زمان پخت متفاوت هستند.
روشی که برای پخت غذا استفاده می شود تا حد زیادی بر نتیجه ی نهایی تاثیر می گذارد. به دلیل اینکه برخی از غذا ها برای برخی از روش ها مناسب تر هستند.
شکل1: هنر آشپزی
پخت با حرارت خشک
پخت و پز با حرارت خشک، بدون وجود رطوبت، آب گوشت یا آب کار می کند. در عوض، برای انتقال گرما به مواد به گردش هوای گرم یا تماس با چربی متکی است. از دمای 300 درجه یا بیشتر برای قهوه ای شدن استفاده می شود، واکنشی که در آن آمینو اسید و قندهای موجود در مواد قهوه ای می شوند و عطر و طعم مشخصی ایجاد می کنند. رایحه های منحصر به فرد نان برشته یا گوشت سرخ شده هر دو نمونه ای از پخت و پز با حرارت خشک هستند.
Broiling
کباب کردن با انتقال حرارت بسیار بالا به غذا عمل می کند، که معمولاً از یک تشعشع حرارتی واقع در بالای غذا اعمال می شود و در لحظه یک سمت غذا در معرض مستقیم قرار می گیرد. عمل قهوه ای شدن در این روش بسیار سریع اتفاق می افتد به نحوی که آب و طعم غذا را در داخل خود حفظ می کند و ظاهری ترد به جا می گذارد. از آنجایی که این روش پخت سریع است، استفاده از تایمر یا بررسی پخت و پز امری ضروری است تا غذاها نسوزند یا بیش از حد پخته نشوند. در آشپزخانه های تجاری، از اجاق های تخصصی استفاده می شود (شکل 2).
شکل2: برویل کردن
بهترین غذاها برای برویل کردن:
گوشت ها: کباب کردن بر روی قطعات نازک تر گوشت مانند استیک، تکه های گوشت خوک یا نان های همبرگر بهتر عمل می کند. قطر قطعات بسیار مهم است زیرا حرارت خشک به سرعت رطوبت را تبخیر کرده و گوشت را خشک می کند.
طیور: از کتلت مرغ یا بوقلمون، نصف سینه و پاها در مرغ برای نتایج خوش طعم استفاده کنید.
ماهی: ماهی ضخیم و محکم مانند سالمون را انتخاب کنید که بتواند گرمای زیاد را تحمل کند و به راحتی خشک نشود.
میوه ها و سبزیجات: کباب کردن را حتی می توان روی میوه ها و سبزیجات استفاده کرد. هلو یا گریپ فروت برای این روش بهتر جواب می دهند و می توان از آن برای گارنیش کنار غذاها استفاده کرد.
Grilling
گریل کردن بسیار شبیه کباب کردن است، زیرا از گرمای تابشی برای پخت سریع غذاها استفاده می کند. معمولاً تجهیزات گریل دارای یک صفحه ی شیاردار با منبع حرارتی هستند که در زیر غذا قرار دارد. برای طبخ غذاها در این روش باید هر دو طرف روی صفحه ی گریل قرار بگیرد و این علامت گریل حس مطلوبی هنگام سرو غذا به میهمانان می دهد (شکل 3).
شکل3: گریل کردن
بهترین غذاها برای گریل کردن :
برگر: گوشت همبرگر آسیاب شده مرطوب است و روی یک گریل داغ خیلی خوب پخته می شود. حرارت زیاد بیرون طعم ذغالی لذیذی را فراهم می کند.
گوشت ها: حرارت خشک ناشی از کباب کردن به سرعت رطوبت گوشت را از بین می برد، بنابراین بهتر است ابتدا برش های لطیف را انتخاب کنید. Porterhouses، T-bonesو یا استیک های نواری دارای محتوای چربی هستند می توانند استیک های آبدار تری را تولید کنند.
مرغ: برش های مرغ بدون استخوان بهترین غذا به روش گریل هستند زیرا به طور یکنواخت تر کباب می شوند.
ماهی: سالمون، ماهی تن و استیک اره ماهی به اندازه کافی برای گریل محکم هستند و به سرعت خشک نمی شوند. این امکان وجود دارد که ماهی را قبل از قرار دادن روی صفحه گریل در فویل بپیچید تا از ریزش آن جلوگیری شود و آب و طعم آن حفظ شود
Roasting
عمل رستینگ در فر با حرارت غیر مستقیم انجام می شود. در این روش هر دو سمت غذا باید حرارت ببیند و پخته شود.
در این روش پخت آهسته تر انجام میشود و طعم گوشت و سبزیجات را تا حدودی از بین می برد. رستینگ را می توان برای برش های لطیف تر در دمای بسیار پایین بین 200 درجه تا 350 درجه فارنهایت تنظیم نمود ، و برای برش های سخت تر با دمای بالاتر تا 450 درجه فارنهایت انجام داد (شکل 4).
شکل4: گریل کردن
گوشت ها: رستینگ برش های بزرگ گوشت را به آرامی و یکنواخت می پزد. دنده اصلی، فیله گوساله، ران یا شانه خوک و گوشت خوک همگی برای طبخ بهتر است از سبک رستینگ استفاده شود.
مرغ: مرغ ها یا بوقلمون های کامل را می توان در یک ماهیتابه یا روی یک فر گوشت گردان قرار داده و برای چند ساعت پخته شود تا محصولی مرطوب و خوش طعم به دست آید.
میوه ها و سبزیجات: رست کردن یک راه عالی برای نشان دادن بهترین کیفیت در میوه ها و سبزیجات است. انگور، گیلاس و گوجه فرنگی را می توان برای تشدید طعم آنها رست کرد. کدو تنبل، کدو حلوایی، بادمجان و گل کلم نیز از جمله سبزیجات مناسب برای رست کردن می باشند.
Baking
بیکینگ و رستینگ تقریبا مثل هم هستند و در هر دو از حرارت غیر مستقیم برای احاطه کردن غذاها و پختن از همه طرف استفاده می کنند. اصطلاح بیگینگ هنگام پختن گوشت یا سبزیجات و پخت در هنگام تهیه نان، رول و کیک استفاده می شود. از نظر فنی، این روش های پخت یکسان هستند، اما بیکینگ معمولاً در دمای پایین تری نسبت به رستینگ انجام می شود (شکل 5).
بهترین غذاها برای بیکینگ:
محصولات پخته شده: پخت خمیر که خمیر مرطوب را به محصول نهایی با بافت سفت تبدیل می کند. نان، شیرینی و کیک همگی از روش بیکینگ تهیه می شوند.
پیتزا: وقتی پیتزاها در فر داغ پخته می شوند، خمیر سفت می شود، پوسته ای تشکیل می شود و پنیر روی خمیر کاملا آب می شود.
شکل5: بیکینگ
Sauteing
تفت دادن روی یک شعله در یک تابه ی گرم و کم عمق انجام می شود و از مقدار کمی روغن یا چربی برای پوشاندن مواد غذایی استفاده می شود تا یکنواخت قهوه ای شوند. این روش غذاها را خیلی سریع می پزد، بنابراین بهتر است غذا را پرتاب کردن یا برگرداندن حرکت نگه دارید. (Saute یک کلمه فرانسوی است) که به "پرش" ترجمه می شود. برای دستیابی به نتایج عالی با تفت دادن، قبل از افزودن هر موادی، از داغ بودن ماهیتابه روغنی مطمئن شوید، ظرف را با مواد زیاد پر نکنید و مرتب هم بزنید یا پرتاب کنید که مواد به کف ماهیتابه نچسبد (شکل 6).
بهترین غذاها برای تفت دادن:
گوشت ها: تفت دادن باعث پخت سریع می شوند، بنابراین گوشت های لطیف برای این کار مناسب تر هستند. از گوشت چرخ کرده، فیله یا مدالیون در ماهی تابه استفاده کنید. برش های کوچک و یکنواخت گوشت به طور یکنواخت قهوه ای می شوند.
مرغ: سینه ها، نوارها یا کتلت های بدون استخوان را می توان تفت داد تا طعم دار شوند.
سبزیجات: کدو سبز، کدو حلوایی و سبزیجات برگ دار را می توان در روغن زیتون یا کره تفت داد. هویج، کرفس و پیاز را نیز می توان تفت داد و اغلب پایه ای خوش طعم برای غذاهای دیگر می سازد.
شکل6: تفت دادن
پخت با حرارت مرطوب
همانطور که از نام آن مشخص است، پخت و پز با حرارت مرطوب به وجود مایع یا بخار برای پختن غذاها نیاز دارد. از این روش می توان برای درست کردن غذاهای سالم و بدون چربی یا روغن استفاده کرد. همچنین یک راه عالی برای نرم کردن الیاف سخت در برش های خاص گوشت، مانند بریسکت استفاده کرد. هنگام پختن سبزیجات فیبری و حبوبات، حرارت مرطوب، غذا را تا زمانی که به لطافت کامل برسد نرم می کند. برخلاف روش های پخت حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب پوسته قهوه ای ایجاد نمی کند.
Poaching
پوچ روشی ملایم برای پخت و پز است که در آن غذاها در مایع داغ بین 140 تا 180 درجه فارنهایت غوطه ور می شوند. حرارت کم به ویژه برای مواد نازک تر خوب عمل می کند و رطوبت و طعم بدون نیاز به چربی یا روغن حفظ می شود (شکل 7).
بهترین غذاها برای پوچد کردن :
تخم مرغ: پوچد کردن یک روش معمول برای پختن تخم مرغ است که منجر به تشکیل سفیده ی نرم و لطیف تخم مرغ و زرده خامه ای می شود. نیازی به وجود روغن نیست، بنابراین بیشتر از سرخ کردن در تابه برای سلامتی مفید می باشد.
طیور: از آب گوشت، شراب یا مواد معطر می توان برای مایع پوچد استفاده کرد که به سینه مرغ بدون استخوان و بدون پوست طعم ملایمی می بخشد. مرغی که از این روش به عمل می آید مرغ لطیفی است که می توان آن را مکعب، برش یا خرد کرد و به سالاد، پاستا یا ساندویچ اضافه کرد.
شکل7: پوچد کردن
ماهی: پوچد راهی عالی برای حفظ بافت ظریف ماهی های سبک مانند تیلاپیا، ماهی کاد و کف پا است. آبگوشت مخصوصی به نام کورت بویلون برای طعم دادن به ماهی در هنگام طبخ استفاده می شود.
میوه: از مایع شیرین شده برای پختن میوه هایی مانند گلابی یا سیب برای یک دسر بی نظیر می توان استفاده کرد. طعم میوه عمیق تر شده و بافت نرم و لطیف می شود. از مایع باقی مانده می توان برای تهیه شربت طعم دار برای سرو با میوه استفاده کرد.
Simmering
سیمرینگ یا به اصطلاح دم کردن نیز روشی ملایم برای پختن غذاها است، اما از دمای بالاتری نسبت به پوچد کردن استفاده می شود که معمولاً بین 180 تا 205 درجه فارنهایت است. این محدوده دمایی زیر نقطه جوش قرار دارد و حباب های ریزی تولید می کند. برای اینکه از این روش استفاده کنیم ابتدا باید آب را به نقطه جوش برسانیم و سپس دما را کم کنیم (شکل 8).
بهترین غذاها برای دم کردن:
برنج: دم کردن برنج پخته بافتی سبک و پف دار تولید می کند. استفاده از آب جوش یا خیلی داغ باعث چسبندگی و خشک شدن برنج می شود پس دمای مناسب آب برای پخت برنج بسیار اهمیت دارد.
شکل8: دم کردن
گوشت ها: بهتر است برش های سفت تری از گوشت را انتخاب کنید چون در حین جوشیدن چربی و کلاژن آزاد می کند، مانند دنده.
سوپ : از آنجایی که جوشاندن چربی و پروتئین گوشت را آزاد می کند، آبگوشت خوش طعمی تولید می کند (استاک ) که می تواند در سوپ یا خورشت استفاده شود.
سبزیجات: سبزیجات ریشه ای سفت مانند سیب زمینی و هویج با دم کشیدن ملایم به بافت عالی پخته می شوند.
غلات: غلات مانند کینوا، جو یا ارزن را می توان تا زمانی که به بافت خوراکی نرمی برسند، بجوشانید.
حبوبات: لوبیا ها و حبوبات خشک شده را می جوشانند تا بافتی نرم و خوراکی به دست آورند. برخی از انواع لوبیا، مانند عدس، به سرعت پخته می شوند، در حالی که برخی دیگر به چند ساعت دم کشیدن ملایم نیاز دارند تا کاملا پخته شوند.
شکل9: جوشاندن
Boiling
این روش پخت شامل غوطه ور کردن غذا در آب است که تا نقطه جوش 212 درجه فارنهایت گرم شده است. آب در حال جوش حباب های بزرگی تولید می کند که غذاها را در حین پختن در حرکت نگه می دارد. عبارت جوش آهسته به این معنی است که آب به تازگی شروع به تولید حباب های بزرگ و آهسته کرده است اما هنوز به نقطه ی جوش نرسیده است. یک جوش کامل در نقطه جوش اتفاق می افتد و منجر به حباب هایی با حرکت سریع و چرخان می شود. بخار نیز با جوشیدن از آب خارج می شود (شکل 9).
بهترین غذاها برای جوشاندن:
پاستا: پاستا ممکن است به عنوان یکی از رایج ترین غذاهای آب پز به ذهن خطور کند. آب داغ ماکارونی را به سرعت می پزد و باید تا قبل از تجزیه نشاسته آبکش شود و از ایجاد بافت نرم جلوگیری کند.
تخم مرغ: جوشاندن تخم مرغ ها همراه با پوسته شان باعث تولید تخم مرغ های عسلی یا سفت می شود. بافت زرده بسته به زمان پخت می تواند از سفت تا خامه ای متغیر باشد.
شکل10: بخارپز کردن
سبزیجات: سبزیجات ریشه ای سفت مانند سیب زمینی و هویج سریعتر در آب جوش پخته می شوند، اما توصیه می شود نرمی آنها را با چنگال تست کنید تا بیش از حد پخته نشوند.
Steaming
در بخارپز کردن، آب به طور...
برای خواندن ادامه مطلب کلیک کنید
[ بازدید : 9 ] [ امتیاز : 0 ] [ نظر شما : ]
