آشپزخانه صنعتی
- راهنمایی فنی و اقتصادی در خصوص پروژه (هزینه، درآمد، زمان)
- مشاوره تخصصی جهت خرید ماشین آلات و تجهیزات
- طراحی تخصصی معماری، چیدمان آشپزخانه صنعتی
- اخذ تأییدیه بین المللی طراحی پروژه
- طراحی و محاسبات سازه
- طراحی و محاسبات تأسیسات مکانیکال و الکتریکال
- ساخت و تجهیز
- نظارت بر اجرا
- نظارت بر نصب
- راه اندازی و استخدام تخصصی پرسنل
- سمپل، طعم سازی منو
- آموزش تئوری و عملی آشپزی صنعتی و بهداشت
- پشتیبانی راه اندازی به صورت دوره ای
آشپزخانه صنعتی چیست؟
آشپزخانه صنعتی به مکان هایی گفته می شود که حجم طبخ بالای غذا را دارند.
معمولا هم در هتل‌ها، رستوران‌ها، کارگاه ها، اداره ها و سازمان های بلند مرتبه وحود دارند و به شکلی تجاری یا این که خدماتی بزرگ به طبخ خوراک می پردازند.
در مجموع در هر جایی که وسعت متعددی خوراک روزمره طبخ گردیده و از ساختار خانگی بیرون باشد، آشپزخانه صنعتی می گویند.
آشپزخانه صنعتی به مرکز تهیه و تولید غذایی گفته می شود که برای تعدادی از مخاطبان، مشتریان یا مصرف کنندگان غذا و نوشیدنی را به طور انبوه ارائه می دهد.
و این روند به صورت مستمر و پیوسته ادامه دارد.
اصولا آشپزخانه صنعتی تهیه و تولید غذا را به عنوان یک هدف خدمات اقتصادی و تجاری دنبال می کند.
رویکردهای مختلف آشپزخانه صنعتی:
۱= مراکز، سازمان ها و ارگان های دولتی و خصوصی و نیمه خصوصی
۲= نظامی، ارتشی، جنگ، حوادث غیر مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غیر عامل
۳= هتل داری، گردشگری، مهمان سرا، مراکز بین راهی، خدمات اقامتی و بوم گردی
۴= اصناف، شامل فود کورت، رستوران، تالار، فست فود و کافی شاپ و غیره
۵= درمان، بیمارستان ها، مراکز خدمات سلامت و گردشگری سلامت
۶= معادن، صنایع فلزی و غیر فلزی، نفت، گاز، پتروشیمی و حوزه انرژی
۷= حمل و نقل هوایی، ریلی، دریایی و زمینی
۸= صنایع خودرو سازی، تولید کنندگان صنعتی که پرسنل زیاد دارند.
۹= فروشگاه ها، سوپرمارکت ها، هایپرمارکت ها، جهت عرضه ی مواد غذایی به مشتریان
با توجه به گستره و طیف متنوع آشپزخانه صنعتی طبعا از نظر فنی- مهندسی برنامه ریزی ویژه نیاز هست.
تا بتواند انواع مختلف پیش غذا، سالاد، دسر، غذا های سرد، غذا های پخته شده و نوشیدنی و غیره را بتواند در ظرفیت های مورد نیاز تهیه کرد و به مصرف کنندگان ارائه دهد.
از سوی دیگر ارائه غذا در آشپزخانه های صنعتی در فواصل نزدیک، متوسط و دور ارائه می شود.
که در هر نوع فاصله نیازمند تمهیداتی جهت حفظ کیفیت و سلامت غذا می باشد.
حمل و نقل آشپزخانه صنعتی:
در آشپزخانه های صنعتی غذاهای آماده یا حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی به دلیل نوع خاص عملیات بهره برداری بایستی فضاها، امکانات ، تجهیزات ویژه و خاص جهت تهیه، تولید، بسته بندی و انتقال از آشپزخانه صنعتی مرکزی تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.
در این گروه از آشپزخانه صنعتی به دلیل فاصله زمانی زیاد از زمان تولید تا سرو غذا ( حداقل ۶ ساعت) بایستی غذا در زنجیره سرد بسته بندی و ارائه شود.
و امکان اینکه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و این قضیه به دلیل مسایل ایمنی و بهداشت غذا می باشد.
در برخی از پنتری های خطوط حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی که امکان گرم کرد غذا قبل از سرو غذای گرم رضایت مندی بالاتری را برای مشتریان و مصرف کنندگان خواهد داشت.
اما تامین امکانات گرمایش غذا در برخی از هواپیماهای باریک پیکر وجود ندارد.
در بخش های دریایی و ریلی غالبا امکانات گرمایش غذا وجود دارد و در اکثر مواقع با انرژی برق کار میکند.
سازمان و ارگان آشپزخانه صنعتی:
در آشپزخانه های صنعتی مراکز ارگانی و سازمانی، صنعتی و تولیدی که پرسنل زیاد مشغول به کار هستند.
معمولا چند موضوع کلیدی در طراحی فنی- مهندسی و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات آن نیاز هست؛ که مهمترین موارد آن به شرح زیر است:
۱= ظرفیت تولید غذا در روز
۲= طبقه بندی و تقسیم بندی پرسنل و مدیران مجموعه
۳= مواد اولیه غذایی در دسترس و امکانات موجود در منطقه
۴= متدولوژی بهره برداری آشپزخانه صنعتی
۵= زیر ساخت ها، انرژی محل تهیه و تولید غذا و سالن غذا خوری
در این نوع از آشپزخانه صنعتی برنامه ریزی انبارش مواد اولیه و زمانبندی آماده سازی آنها بسیار مهم می باشد.
تهیه و تولید غذا در آشپزخانه صنعتی بایستی به گونه ای انجام شود که غذا در بهترین شرایط کیفی، طعم، مزه و دمای مناسب به مصرف کنندگان ارائه شود.
مصرف کنندگان و پرسنل در این نوع از آشپزخانه ها معمولا فعالیت فیزیکی زیادی انجام می دهند و غالبا در محیط های صنعتی و سخت فعالیت دارند.
از این رو خوردن غذاهای با کیفیت، گرم و مطلوب میتواند برایشان بسیار ایده آل باشد.
از نگاهی دیگر یکی از دغدغه ها و چالش های صاحبان و مدیران کسب و کارهای حوزه صنایع، معادن، کارخانجات و موارد مشابه ارائه غذای با کیفیت و گرم می باشد.
زیرا در عملکرد و راندمان پرسنل نقش زیادی دارند.
البته همیشه به دلیل تولید انبوه غذا رویکرد اقتصادی و مدیریت قیمت متوسط تمام شده غذا، در اینگونه آشپزخانه های صنعتی مورد نظر می باشد.
نظامی:
آشپزخانه صنعتی در بخش های نظامی دارای رویکردهای بسیار متفاوت نسبت به بقیه انواع دیگر دارد.
معمولا در مباحث نظامی و جنگی مهمترین مسئله سرعت تولید غذا در واحد زمان می باشد.
زیرا برای سربازان و عوامل فعال در بخش های نظامی غذا بایستی در کوتاه ترین زمان تهیه و تولید شود و بلافاصله سرو شود.
از این رو نقش طراحی فنی-مهندسی و این پروژه ها از یک سو و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات از سوی دیگر دو عامل اصلی و مهم در این آشپزخانه صنعتی هستند.
در طراحی این گروه از آشپزخانه های صنعتی موضوعات زیر بایستی در نظر گرفته شود:
۱= فضاهای آشپزخانه بر اساس تولید و ارائه سریع طراحی شود.
۲= ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه دارای عملکرد بالا در زمان باشند.
۳= کار کردن پرسنل با ماشین آلات راحت باشد.
۴= ماشین آلات و تجهیزات دارای جنس مرغوب و مقاوم باشند.
۵= ایمنی و بهداشت و سلامت غذا
در آشپزخانه صنعتی سیار جنگی (که به صورت خاص و ویژه طراحی می شوند) معمولا عملکرد چند منظوره بایستی لحاظ شوند.
در بعضی مواقع پروژه ها به صورت آشپزخانه مدولار و چند بخشی طراحی و ساخته می شود.
که بر اساس شرایط بهره برداری و نیاز پروژه، از دو نوع تامین انرژی مختلف در ساخت آنها استفاده می شود.
تا در شرایط بحرانی، جنگی و نظامی فرآیند تهیه و تولید غذا متوقف نشود.
گردشگری و هتل داری:
آشپزخانه صنعتی در صنعت گردشگری و هتل داری شامل رستوران مرکزی، کافی شاپ، روم سرویس، تامین غذای پرسنل هتل و سایر کاربری و خدماتی که بنا به شرایط هتل تعریف می شود؛
و قسمت غذا و نوشیدنی نقش اصلی و کلیدی در صنعت گردشگری دارد.
موارد فنی و تخصصی در آشپزخانه ها عبارتند از:
۱= ارائه غذا سیار با کیفیت، طعم و مزه عالی و تزئین فوق العاده زیبا بشقاب غذا
۲= انتخاب تنوع غذایی متناسب با مهمانان هتل (غذا های محلی، ملی، بین المللی)
۳= تازه بود مواد اولیه جهت تهیه و تولید غذای خوب و با کیفیت الزامی است.
۴= آشپزخانه تقریبا طی مدت شبانه روز و تمام مدت سال فعال است.
۵= فضاهایی مانند نانوایی، قنادی هم معمولا بایستی در نظر گرفته شود
۶= سطح ایمنی و بهداشت و طراحی فنی و مهندسی بر اساس شرایط هتل متفاوت هست.
۷= امکان تهیه و تولید صبحانه،ناهار، شام و میان وعده در تمام مدت سال در پروژه فراهم شود.
با توجه به معیارهای فوق رعایت اصول، ضوابط و استانداردها طراحی معماری و چیدمان آشپزخانه بسیار مهم می باشد.
و در طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی عملکردی و موفق بایستی کلیه معیارها در نظر گرفته شود.
آشپزخانه های هتل تقریبا تمام مدت شبانه روز و تمام روزهای سال مشغول به فعالیت هستند.
از این رو در طراحی آن شیفت بندی پرسنل آشپزخانه، محل های برای غذاخوری و استراحت پرسنل و تغییر فضاهای موجود انبارش، آماده سازی،تولید، پنتری و پرسیون با توجه به منو و ظرفیت تولید حتما باید کنترل شود.
از سوی دیگر تهیه و تولید غذاهای گرم و سرد با کیفیت مناسب می باشد.
رستوران و فست فود:
آشپزخانه صنعتی در بخش صنفی و کسب و کارهای صنف رستوران (مانند: رستوان، فست فود، تالار، کافی شاپ، سلف سرویس و …)
معمولا دارای ظرفیت تولید کمتری هستند؛ اما تنوع غذایی آنها بالاست.
این آشپزخانه های صنعتی که عملا قلب کسب و کار می باشند بایستی بسیار عملکرد گرا طراحی شوند.
استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی که بتواند همزمان کیفیت و سرعت تولید را بالا ببرد؛
مورد توجه صاحبان، مدیران و سر آشپزان در پروژه ها می باشد.
در این گروه از آشپزخانه ها موارد زیر بسیار مهم می باشد:
۱= استفاده حداکثری از فضای آشپزخانه
۲= استفاده از مواد اولیه تازه و روزانه جهت بالا بردن کیفیت غذا
۳= برنامه ریزی طراحی فنی و مهندسی جهت کوچکتر شدن نسبت آشپزخانه به سالن
۴= کوتاه کردن فواصل کار در آشپزخانه و رعایت بالا بردن کیفیت غذا حفظ اصول ایمنی و بهداشت در آشپزخانه صنعتی
۵= طراحی عملکردی و رعایت ارگونومی در طراحی و چیدمان آشپزخانه
طراحی آشپزخانه صنعتی
آشپزخانه صنعتی: در طراحی های رستوران به دلیل تنوع زیاد منو غذایی استفاده از ماشین آلات و تجهیزات چند منظوره (multi-function ) رایج می باشد.
در کنار ماشین آلات و تجهیزات میزهای کار برای گذاشتن لوازم، مواد اولیه یا محلی برای فعالیت آشپزها گذاشته می شود.
و در انتهای آشپزخانه میز هایی جهت تزیین غذا و ارائه به سالن غذاخوری توسط میزبان تعبیه می گردد.
همانطور که اشاره شده در آشپزخانه های رستوران سرعت تولید غذا در حداقل مطلوب فضا و مساحت جز اولویت ها می باشد.
به طور کلی در اکثر آشپزخانه صنعتی براساس گروه بندی تهیه و تولید غذا در آن، فضاهای اصلی وجود دارد.
ابعاد و اندازه و بخش بندی فضا ها بر اساس نیازها ظرفیت ها متغیر می باشد.
به عنوان مثال در پروژه ای که در مکانی واقع شده است که تامین مواد اولیه یا نقل و انتقال مواد اولیه راحت نیست.
به طور اصولی و منطقی دوره انبارش مواد اولیه طولانی تر می شود.
و در نتیجه مساحت انبار خشک و خنک و ظرفیت سرد خانه ها به نسبت شرایط عادی افزایش می یابد تا در واحد زمان، نیاز کمتری به تامین مواد اولیه باشد.
فضاهای اصلی و لازم در آشپزخانه صنعتی:
۱= انبار خشک و خنک
۲= سرد خانه زیر صفر و بالای صفر
۳= آماده سازی سبزیجات
۴= آماده سازی سایر مواد
۵= آشپزخانه گرم
۶= آشپزخانه سرد
۷= شستشوی دیگ و ظروف
۸= پرسیون غذا
۹= رختکن و سرویس بهداشت
سایر فضا ها بر اساس نوع آشپزخانه صنعتی، متر بهره برداری، زیرساخت ها، نوع مدیریت، تنوع منو،ظرفیت تولید، شعاع ارائه خدمات و خیلی موارد دیگر فضا هایی به پروژه اضافه خواهد شد.
الزامات اولیه طراحی پلان آشپزخانه صنعتی
در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید علاوه بر فضاهای اصلی مورد اشاره در بالا، به گردش کار و روابط بین فضاها نیز توجه شود.
پس از آن در نقشه ها با توجه به دسترسی های مورد نیاز و ترتیب عملیات کاربری جانمایی تجهیزات صورت گیرد.
نحوه قرارگرفتن بخش های مختلف در کنار یکدیگر بسیار مهم است.
طراحی و جانمایی فضا در آشپزخانه ها باید به نحوی صورت گیرد که رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ابتدایی ورود مواد اولیه تا مرحله شستشوی ظروف کثیف و تخلیه زباله رعایت شود و علاوه بر آن بیشترین سرعت، ایمنی، راحتی انجام کار و کیفیت را داشته باشد.
برای نمونه محل قرارگیری انبار و سردخانه باید به گونه ای باشد که جهت ورود و کارتن زدایی و نگهداری مواد اولیه، دارای دسترسی مجزا و مشخص باشد.
این دسترسی می بایست قبل از هرگونه فرآیند آشپزی و جدا از ورودی پرسنل دیده شود.
علاوه بر آن جهت محاسبه و طراحی انبار و سردخانه های مورد نیاز، موارد مختلفی مانند محل پروژه، ظرفیت پذیرایی، منو و غیره باید در نظر گرفته شود.
علاوه بر سرد خانه های زیر صفر و بالای صفر پروتئین و سبزیجات و سردخانه روزانه، سردخانه زباله نیز در بعضی پروژه ها در نظر گرفته می شود.
کلیه فضاهای سرد باید مجهز به ابزاری برای اندازه گیری و ثبت دما باشند.
این ابزار باید به وضوح قابل مشاهده باشند. در صورت امکان بهتر است سردخانه به آلارم حساس به دما مجهز باشد.
سرویس بهداشتی و رختکن پرسنل آشپزخانه صنعتی
جهت ورود پرسنل آشپزخانه می بایست درب مجزایی در نظر گرفته شود.
در مجاورت این ورودی و قبل از ورود پرسنل به فضای آشپزخانه صنعتی، باید یک فضای مجزا جهت رختکن و سرویس بهداشتی و دوش پرسنل در نظر گرفته شود.
در این فضا باید به تعداد لازم دوش، توالت، دستشویی و لاکر جهت نگهداری لباس و لوازم شخصی پرسنل قرار داده شود.
سرویس های بهداشتی باید دارای نور، تهویه و دمای مناسب باشند.
فضای رختکن خانم ها و آقایان باید مجزا باشد.
بر اساس آیین نامه بهداشت محیطی برای كارگران باید دستشویی و توالت مجزا و مجهز به شیر آب گرم و سرد و با شرایط لازم بهداشتی در محل مناسب و به تعداد مورد نیاز به شرح جدول زیر وجود داشته باشد.
- نفر كارگر يک توالت و دستشویی
- ۲۵ – ۶ نفر ، به ازاء هر ۱۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۲۵ نفر از هر كدام سه دستگاه)
- ۵۵ – ۲۶ نفر ، به ازاء هر ۱۵۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۵۰ نفر از هر كدام ۵ دستگاه)
- ۱۱۵ – ۵۶ نفر ، به ازاء هر ۲۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۱۰۰ نفر از هر كدام ۷ دستگاه)
- ۲۶۶ – ۱۱۶ نفر ، به ازاء هر ۲۵ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۲۵۰ نفر از هر كدام ۱۳ دستگاه)
- از ۲۶۶ نفر به بالا به ازاء هر ۳۰ نفر اضافی ا توالت و ۱ دستشویی
وجود توالت و دستشویی برای كارگران مرد و كارگران زن به صورت كاملا مستقل و جدا از هم اجباری است .
بر اساس این آیین نامه تعداد حمام پرسنل نیز متناسب با تعداد كارگران به شرح جدول زیر بوده و بايد مشابه توالت و دستشویی برای كارگران مرد و كارگران زن بطور جداگانه محاسبه و اعمال و به صورت كاملا جدا و مستقل از هم در محل های مناسب وجود داشته باشد.
- ۵ – ۱ نفر كارگر یک دستگاه
- ۲۰ – ۶ نفر، با ازاء هر ۵ نفر۱ دستگاه (۲۰ نفر ۴ دستگاه)
- ۵۰ – ۲۱ نفر، با ازاء هر ۱۰ نفر۱ دستگاه (۵۰ نفر ۷ دستگاه)
- ۱۰۰ – ۵۱ نفر، با ازاء هر ۲۰ نفر۱ دستگاه (۱۰۰ نفر ۱۰ دستگاه)
- از ۱۰۰ نفر كارگر به بالا به ازاء هر ۲۰ نفر اضافی یک دستگاه
فضای رختکن و سرویس های بهداشتی پرسنل باید توسط یک فضای ایزوله واسطه مجهز به درب های خود بسته شو به فضای اصلی آشپزخانه صنعتی متصل گردد.
توصیه میگردد از حوضچه های ضدعفونی کلر قبل از ورود پرسنل به آشپزخانه، برای ضد عفونی کردن کفشها استفاده شود.
نصب پرده هوا روی درب های ورود و خروج آشپزخانه صنعتی ضروری می باشد.
مصالح مصرفی در آشپزخانه صنعتی
کلیه فضاهای آشپزخانه صنعتی اعم از بخش های انبار، آماده سازی، پخت، پرسیون، شستشو و غیره می بایست با مصالح مقاوم و قابل شستشو مثل سنگ و سرامیک پوشیده شود.
رنگ مصالحی که در کف سازی و دیوارهای آشپزخانه استفاده می شود باید روشن باشد تا هر گونه آلودگی را نشان دهد.
علاوه بر آن کف سازی آشپزخانه صنعتی باید بدون درز اجرا شده و از مصالح مقاوم، قابل شستشو، غیر جاذب، غیر لغزنده و ضد اسید در آن استفاده شود.
کف باید دارای شیب کافی برای سرازیر شدن مایعات به سمت دریچه کفشور باشد.
ارتفاع سنگ، کاشی یا سرامیک دیوارها تا زیر سقف ادامه می یابد.
پوشش سقف آشپزخانه ها بايد از جنس قابل شستشو و به رنگ روشن بوده و به سادگی قابل تمیز کردن باشند.
حداقل ارتفاع کف تا زیر سقف نباید از ۲.۶ متر کمتر باشد.
پنجره ها و سایر بازشو ها باید به گونه ای طراحی شوند که چربی و گرد و خاک بر روی آنها انباشته نشده و پنجره های بازشو می بایست مجهز به توری باشند.
توری ها باید به نحوی باشند که به راحتی قابل باز شدن، شستشو و تعمیر باشند.
پنجره ها باید از داخل بدون لبه باشند. درها باید سطوح صاف و صیقلی و غیر جاذب داشته باشند.
درهای مشرف به فضای باز باید مجهز به توری سالم و مناسب و همچنین فنردار باشد بطوری که از ورود حشرات و جوندگان و سایر حیوانات جلوگيری نماید.
طراحی معماری آشپزخانه صنعتی باید تا حد امکان به صورتی باشد که بتوان از نور طبیعی استفاده کرد.
آشپزخانه صنعتی می بایست به سیستم روشنایی اضطراری مجهز باشد.
تعبیه محل تخلیه زباله ها باید به نحوی باشد که دور از دید مشتریان و سالن باشد.
برای این منظور باید درب پشتی طراحی شود تا انتقال پسماند مواد غذایی و زباله های روزانه به سادگی انجام گیرد.
نصب علائم راهنما در موارد زیر اجباری می باشد.
- درب های خروج
- تجهیزات آتش نشانی
- جعبه کمک های اولیه
- اتاق کمک های اولیه
اطفای حریق در آشپزخانه صنعتی
برای تشخیص به موقع حریق در آشپزخانه صنعتی از دتکتور یا حسگرهای حرارتی تعبیه شده در سقف استفاده می شود.
علاوه بر آن نصب دمپرهای اتوماتیک ضد حریق در کانال های هوای تازه و اگزاست ها جهت کنترل سرایت آتش الزامی می باشد.
انواع حریق براساس استاندارد کلاس های زیر تقسیم بندی می گردد:
- کلاس A : آتش سوزی مربوط به مواد جامد مانند چوب ، کاغذ ، لاستیک ، پلاستیک و…
- کلاس B : آتش سوزی ناشی از مایعات قابل اشتغال از قبیل بنزین ، نفت ، قیر و…
- کلاس C : آتش سوزی ناشی از گازهای قابل اشتعال مانند گاز طبیعی
- کلاس D : آتش سوزی ناشی از تجهیزات الکتریکی
- کلاس E : آتش سوزی ناشی از روغن های آشپزی و چربی ها
اغلب آتش سوزی ها در یک آشپزخانه صنعتی به دلیل داغ شدن بیش از حد روغن و آتش گرفتن آن می باشد.
بنابراین توصیه می گردد کپسولهای آتش نشانی انتخاب شده از انواع متناسب با کلاس E,C باشند.
جعبه آتش نشانی مورد استفاده در آشپزخانه صنعتی باید متصل به دو سیستم خشک و تر و مجهز به شیلنگ از جنس نسوز با طول حداقل ۲۵ متر، شیر قطع و وصل، لانس و نازل آتش نشانی باشد. این جعبه ها در دو نوع روکار و توکار عرضه می گردد.
البته باید توجه داشت که آب قادر به اطفاء حریق روغن ها و چربی ها نمی باشد و همچنین در حریق ناشی از الکتریسته کاربرد ندارد.
علاوه بر این جعبه های آتش نشانی از کپسول های چرخدار 50 کیلوگرمی پودر خشک و 30 کیلوگرمی گاز Co2 و کپسول های قابل حمل 12 کیلوگرمی پودر خشک و 6 کیلوگرمی گاز Co2 برای آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته می شود.
ضمنا نصب تبر مخصوص آتش نشانی در مجاورت یا داخل جعبه های آتش نشانی توصیه می گردد.
آب سرد و گرم
تأمین آب سرد و گرم بهداشتی جزو نیازهای اصلی آشپزخانه های صنعتی است.
آب سرد و گرم بهداشتی در اکثر بخشهای آشپزخانه صنعتی مثل آماده سازی و شستشوی مواد اولیه، پخت غذا و شستشوی ظروف مورد نیاز است.
آب مورد استفاده باید دارای کلیه استانداردهای اجباری آب شرب باشد.
لوله های آب سرد وگرم و برگشت بهداشتی باید از جنس فولاد گالوانیزه باشند.
همچنین بهتر است ذخیره سازی آب مورد نیاز حداقل یک شیفت کاری، با استفاده از منبع ذخیره از جنس فولاد گالوانیزه، بتن یا پلی پروپیلن با حجم مناسب پیش بینی گردد.
فاضلاب آشپزخانه صنعتی
فاضلاب خروجی آشپزخانه صنعتی که از بخشهای مختلف آماده سازی، شستشو، پخت، پرسیون و خروجی کفشورها تولید می گردد.
اغلب حاوی روغن و چربی زیاد و پسماند های غذا می باشد.
به همین دلیل فاضلابی که از آشپزخانه صنعتی خارج می شود قبل از ورود به سیستم جمع آوری فاضلاب شهری می بایست ابتدا وارد یک چربی گیر شود.
ظرفیت این چربی گیر با توجه به میزان فاضلاب تولیدی آشپزخانه صنعتی محاسبه می شود و باید به صورتی طراحی شود که زمان توقف لازم جهت جدا شدن چربی از فاضلاب را فراهم کند.
طراحی سیستم جمع آوری فاضلاب دارای یک یا چند مسیر اصلی وشاخه های فرعی متصل به آن می باشد.
تعبیه دریچه بازدید برای نظافت لوله در انتهای مسیرپیش بینی شده می شود.
انشعاب ونت نیز از این خطوط دیده می شود که در انتها به رایزرهای خروجی متصل می گردد.
لوله های فاضلاب از جنس چدن سیاه با اتصالات سرب و کنف و یا لوله های پلی اتیلن با اتصالات جوش حرارتی انتخاب می شوند.
همچنین جنس لوله های ونت از نوع فولادی گالوانیزه و یا لوله های پی وی سی با اتصالات سرد چسبی انتخاب می شوند.
سایز لوله ها طبق جداول استاندار تعیین می گردند ولی به دلیل چرب بودن و رسوب فاضلاب در جداره لوله ها بهتر است سایز لوله های مسیر فاضلاب یک سایز بیشتر انتخاب شوند.
در صورتیکه از سیستم چاه جذبی در ساختمان استفاده می شود برای آشپزخانه صنعتی باید یک چاه جذبی مجزا در نظر گرفته شود.
جعبه کمک های اولیه
در هنگام بروز سوانح، برای امداد رسانی به موقع به پرسنل آشپزخانه صنعتی، لازم است تجهیزاتی برای کمک های اولیه پیش بینی شود.
این لوازم شامل:
- جعبه کمک های اولیه سبک
- جعبه کمک های اولیه حرفه ای
- اتاق کمک های اولیه
در صورتی که تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری آشپزخانه از ۵۰ نفر کمتر باشد ۱ عدد جعبه کمک های اولیه سبک در نظر گرفته می شود.
اگر تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری بین ۵۰ تا ۱۰۰ نفر باشند.
۱ عدد جعبه کمک های اولیه حرفه ای و زمانی که تعداد آنها بین ۱۰۰ تا ۴۰۰ نفر باشد ۲ عدد جعبه کمک های اولیه حرفه ای در نظر گرفته می شود.
این جعبه ها شامل کیت کمک های اولیه سوختگی و همچنین کیت کمک های اولیه مربوط به صدمات چشم می باشند.
زمانی که تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری آشپزخانه به بیش از ۴۰۰ نفر برسد، باید یک اتاق کمک های اولیه که مجهز به تخت و تجهیزات اولیه پزشکی می باشد به همراه یک نفر کارشناس کمک های اولیه مقیم پیش بینی گردد.
شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در حوزه فرانچایز با کارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرمایید.
[ بازدید : 8 ] [ امتیاز : 0 ] [ نظر شما : ]
