طرح و ساخت رسا

آشپزخانه صنعتی چیست؟

آشپزخانه صنعتی به مرکز تهیه و تولید غذایی گفته می شود که برای تعدادی از مخاطبان، مشتریان یا مصرف کنندگان غذا و نوشیدنی را به طور انبوه ارائه می دهد.

و این روند به صورت مستمر و پیوسته ادامه دارد.

اصولا آشپزخانه صنعتی تهیه و تولید غذا را به عنوان یک هدف خدمات اقتصادی و تجاری دنبال می کند.

اما رویکردهای مختلفی را می تواند داشته باشد، اصلی ترین گروه بندی آنها به شرح زیر است:

1= مراکز، سازمان ها و ارگان های دولتی و خصوصی و نیمه خصوصی

2= نظامی، ارتشی، جنگ، حوادث غیر مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غیر عامل

3= هتل داری، گردشگری، مهمانسرا، مراکز بین راهی، خدمات اقامتی و بوم گردی

4= اصناف، شامل فود کورت، رستوران، تالار، فست فود و کافی شاپ و غیره

5= درمان، بیمارستان ها، مراکز خدمات سلامت و گردشگری سلامت

6= معادن، صنایع فلزی و غیر فلزی، نفت، گاز، پتروشیمی و حوزه انرژی

7= حمل و نقل هوایی، ریلی، دریایی و زمینی

8= صنایع خودرو سازی، تولید کنندگان صنعتی که پرسنل زیاد دارند.

9= فروشگاه ها، سوپرمارکت ها، هایپرمارکت ها، جهت عرضه ی مواد غذایی به مشتریان

با توجه به گستره و طیف متنوع آشپزخانه صنعتی طبعا از نظر فنی- مهندسی برنامه ریزی ویژه نیاز هست.

تا بتواند انواع مختلف پیش غذا، سالاد، دسر، غذا های سرد، غذا های پخته شده و نوشیدنی و غیره را بتواند در ظرفیت های مورد نیاز تهیه کرد و به مصرف کنندگان ارائه دهد.

از سوی دیگر ارائه غذا در آشپزخانه های صنعتی در فواصل نزدیک، متوسط و دور ارائه می شود.

که در هر نوع فاصله نیازمند تمهیداتی جهت حفظ کیفیت و سلامت غذا می باشد.

حمل و نقل:

در آشپزخانه صنعتی غذاهای آماده یا آشپزخانه صنعتی حمل و نقل هوایی،ریلی و دریایی به دلیل نوع خاص عملیات بهره برداری بایستی فضاها، امکانات ، تجهیزات ویژه و خاص جهت تهیه، تولید، بسته بندی و انتقال از آشپزخانه صنعتی مرکزی تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.

در این گروه از آشپزخانه صنعتی به دلیل فاصله زمانی زیاد از زمان تولید تا سرو غذا ( حداقل 6 ساعت) بایستی غذا در زنجیره سرد بسته بندی و ارائه شود.

و امکان اینکه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و این قضیه به دلیل مسایل ایمنی و بهداشت غذا می باشد.

در برخی از پنتری های خطوط حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی که امکان گرم کرد غذا قبل از سرو غذای گرم رضایت مندی بالاتری را برای مشتریان و مصرف کنندگان خواهدداشت.

اما تامین امکانات گرمایش غذا در برخی از هواپیماهای باریک پیکر وجود ندارد.

در بخش های دریایی و ریلی غالبا امکانات گرمایش غذا وجود دارد و در اکثر مواقع با انرژی برق کار میکند.

سازمان و ارگان:

در آشپزخانه های صنعتی مراکز ارگانی و سازمانی، صنعتی و تولیدی که پرسنل زیاد مشغول به کار هستند.

معمولا چند موضوع کلیدی در طراحی فنی- مهندسی و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات آن نیاز هست؛ که مهمترین موارد آن به شرح زیر است:

1= ظرفیت تولید غذا در روز

2= طبقه بندی و تقسیم بندی پرسنل و مدیران مجموعه

3= مواد اولیه غذایی در دسترس و امکانات موجود در منطقه

4= متدولوژی بهره برداری آشپزخانه صنعتی

5= زیر ساخت ها، انرژی محل تهیه و تولید غذا و سالن غذا خوری

در این نوع از آشپزخانه صنعتی برنامه ریزی انبارش مواد اولیه و زمانبندی آماده سازی آنها بسیار مهم می باشد.

تهیه و تولید غذا در آشپزخانه بایستی به گونه ای انجام شود که غذا در بهترین شرایط کیفی، طعم، مزه و دمای مناسب به مصرف کنندگان ارائه شود.

مصرف کنندگان و پرسنل در این نوع از آشپزخانه ها معمولا فعالیت فیزیکی زیادی انجام می دهند و غالبا در محیط های صنعتی و سخت فعالیت دارند.

از این رو خوردن غذاهای با کیفیت، گرم و مطلوب میتواند برایشان بسیار ایده آل باشد.

از نگاهی دیگر یکی از دغدغه ها و چالش های صاحبان و مدیران کسب و کارهای حوزه صنایع،معادن، کارخانجات و موارد مشابه ارائه غذای با کیفیت و گرم می باشد.

زیرا در عملکرد و راندمان پرسنل نقش زیادی دارند.

البته همیشه به دلیل تولید انبوه غذا رویکرد اقتصادی و مدیریت قیمت متوسط تمام شده غذا، در اینگونه آشپزخانه های صنعتی مورد نظر می باشد.

طراحی آشپزخانه صنعتی

در طراحی های رستوران به دلیل تنوع زیاد منو غذایی استفاده از ماشین آلات و تجهیزات چندمنظوره (multi-function ) رایج می باشد.

در کنار ماشین آلات و تجهیزات میزهای کار برای گذاشتن لوازم، مواد اولیه یا محلی برای فعالیت آشپزها گذاشته می شود.

و در انتهای آشپزخانه میزهایی جهت تزیین غذا و ارائه به سالن غذاخوری توسط میزبان تعبیه می گردد.

همانطور که اشاره شده در آشپزخانه های رستوران سرعت تولید غذا در حداقل مطلوب فضا و مساحت جز اولویت ها می باشد.

به طورکلی در اکثر آشپزخانه صنعتی براساس گروه بندی تهیه و تولید غذا در آن، فضاهای اصلی وجود دارد.

ابعاد و اندازه و بخش بندی فضاها بر اساس نیازها ظرفیت ها متغیر می باشد.

به عنوان مثال در پروژه ای که در مکانی واقع شده است که تامین مواد اولیه یا نقل و انتقال مواد اولیه راحت نیست.

به طور اصولی و منطقی دوره انبارش مواد اولیه طولانی تر می شود.

و در نتیجه مساحت انبار خشک و خنک و ظرفیت سردخانه ها به نسبت شرایط عادی افزایش می یابد تا در واحد زمان، نیاز کمتری به تامین مواد اولیه باشد.

[ بازدید : 20 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما : ]